KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Гусиные лапки [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Гусиные лапки [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 53.24 39.93 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 25.90 12.95 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 75.00 59.10 10.79 8.50 
Итого28.1 71.9 1000.00 719.10 143.90 103.48 
Выход28.1 71.9 1000.00 719.10 103.48 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.79 20.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 55.17 42.99 
Потери 2.1%16.74 0.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 53.96 42.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.58 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.051
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.58 0.45 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.58 3.85 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.52 0.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0410.041
5Коньяк—  1.94 —   0.021—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 11.06 8.69 
Потери 2.1%16.92 0.18 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 10.79 8.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.12 0.091
Упек/уварка 0.31%3.18 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.12 0.091
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.48 18.45 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 14.97 12.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.70 2.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 68.13 42.53 
Потери 6.1%48.72 2.59 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.24 39.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.08 1.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.08 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.73 1.30 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.25 1.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 37.88 27.06 
Потери 3.0%22.58 0.81 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.96 26.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.57 0.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.56 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 13.29 13.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.050—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 29.20 13.27 
Потери 2.4%12.30 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.90 12.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.35 0.16 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.32 0.16 
Сводная рецептура, k=1.026395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.40 57.32 58.92 58.83 
2Меланж27.0 30.80 8.32 31.62 8.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 29.38 24.68 30.15 25.33 
4Мука в/с85.5 14.97 12.80 15.36 13.14 
5Вода—  14.62 —   15.00 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 12.25 1.47 12.57 1.51 
7Крахмал картофельный80.0 3.70 2.96 3.79 3.03 
8Коньяк или вино десертное—  1.24 —   1.27 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.52 0.49 0.53 0.51 
10Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
12Коньяк—  0.067—   0.069—   
13Эссенция ромовая—  0.050—   0.051—   
14Вино—  0.046—   0.048—   
Итого165.48 108.29 169.85 111.15 
Суммарные пофазные потери 4.4%4.81 
Прочие потери 2.6%2.86 
Общие потери 6.9%7.67 
Выход71.9 143.90 103.48 143.90 103.48 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: