KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Гусиные лапки [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Гусиные лапки [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 391.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 144.82 108.61 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 70.45 35.23 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 75.00 59.10 29.36 23.13 
Итого28.1 71.9 1000.00 719.10 391.40 281.46 
Выход28.1 71.9 1000.00 719.10 281.46 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 146.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 67.44 56.65 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.60 0.60 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 150.07 116.94 
Потери 2.1%16.74 2.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 146.78 114.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.58 1.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.58 1.23 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 12.46 10.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.42 1.34 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.057—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 30.08 23.63 
Потери 2.1%16.92 0.50 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 29.36 23.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.32 0.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.32 0.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.27 50.19 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.72 34.81 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.05 8.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.32 115.67 
Потери 6.1%48.72 7.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 144.82 108.61 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.65 3.53 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.70 3.53 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 33.31 4.00 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 103.03 73.61 
Потери 3.0%22.58 2.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 97.81 71.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.55 1.10 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.51 1.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.15 36.09 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 79.42 36.09 
Потери 2.4%12.30 0.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 70.45 35.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.95 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.87 0.43 
Сводная рецептура, k=1.026395
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 391.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85156.13 155.90 160.26 160.02 
2Меланж27.0 83.78 22.62 85.99 23.22 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.90 67.12 82.01 68.89 
4Мука в/с85.5 40.72 34.81 41.79 35.73 
5Вода—  39.76 —   40.81 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.31 4.00 34.19 4.10 
7Крахмал картофельный80.0 10.05 8.04 10.32 8.25 
8Коньяк или вино десертное—  3.38 —   3.47 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.42 1.34 1.45 1.38 
10Пудра ванильная99.850.71 0.71 0.73 0.73 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.50 —   0.52 —   
12Коньяк—  0.18 —   0.19 —   
13Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
14Вино—  0.13 —   0.13 —   
Итого450.10 294.54 461.98 302.32 
Суммарные пофазные потери 4.4%13.09 
Прочие потери 2.6%7.77 
Общие потери 6.9%20.86 
Выход71.9 391.40 281.46 391.40 281.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: