KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Слоеный с миндалем [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 465.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№021 Слоеный92.5 400.00 370.00 186.36 172.38 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 100.00 96.00 46.59 44.73 
4Кокосовая посыпка98.0 90.00 88.20 41.93 41.09 
Итого12.6 87.4 1000.00 874.00 465.90 407.20 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 407.20 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 87.77 73.72 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.78 0.78 
4Вино—  0.86 —   0.16 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.16 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 195.30 152.19 
Потери 2.1%16.74 3.20 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 191.02 148.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.05 1.60 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.05 1.60 
№021 Слоеный с увел. потер.3.2% Клин
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.10 372.21 82.58 69.36 
3Меланж27.0 33.68 9.09 6.28 1.69 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.99 0.96 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.89 0.87 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1147.64 955.58 213.87 178.08 
Потери 3.2%30.58 5.70 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 186.36 172.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6%83.3 18.36 15.29 3.42 2.85 
Упек/уварка 9.98%112.75 21.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6%92.5 16.53 15.29 3.08 2.85 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 36.24 4.35 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 112.10 80.10 
Потери 3.0%22.58 2.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 106.43 77.69 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.68 1.20 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.65 1.20 
Сводная рецептура, k=1.024208
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 465.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 170.34 143.09 174.47 146.55 
2Мука в/с85.5 123.87 105.90 126.86 108.47 
3Сахар-песок99.8575.86 75.75 77.70 77.58 
4Ядро миндаля подсушенное96.0 46.59 44.73 47.72 45.81 
5Кокосовая посыпка98.0 41.93 41.09 42.95 42.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 36.24 4.35 37.12 4.45 
7Меланж27.0 6.28 1.69 6.43 1.74 
8Соль96.5 0.99 0.96 1.01 0.98 
9Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.80 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
12Коньяк—  0.16 —   0.17 —   
Итого503.37 418.50 515.55 428.63 
Суммарные пофазные потери 2.7%11.30 
Прочие потери 2.4%10.13 
Общие потери 5.0%21.43 
Выход87.4 465.90 407.20 465.90 407.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных