KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лейла [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лейла [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 645.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 300.00 225.00 193.59 145.19 
3№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 64.53 50.33 
4№095 Сироп для промочки50.0 71.43 35.72 46.09 23.05 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 14.29 13.43 9.22 8.67 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 645.30 479.46 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 479.46 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 75.09 63.08 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 36.55 27.05 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 21.32 2.56 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.26 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 337.75 256.06 
Потери 1.5%11.57 3.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 331.86 252.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.53 1.92 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.53 1.92 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.65 24.91 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.056—   
5Коньяк—  0.86 —   0.056—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 65.98 51.41 
Потери 2.1%16.74 1.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 64.53 50.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.69 0.54 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.061
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.69 0.54 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 59.31 46.27 
3Вода—  146.34 —   29.66 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   8.27 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.65 1.41 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 217.53 166.13 
Потери 2.4%19.67 3.99 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 202.67 162.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.61 1.99 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.49 1.99 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 67.20 67.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 54.43 46.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.44 10.75 
5Эссенция—  3.47 —   0.67 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 247.74 154.62 
Потери 6.1%48.72 9.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 193.59 145.19 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.56 4.72 
Упек/уварка 16.78%208.18 40.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.29 4.72 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.65 23.61 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.21 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.96 23.61 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.09 23.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.24 1.47 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 37.87 27.06 
Потери 3.0%22.58 0.81 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.95 26.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.57 0.41 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.56 0.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 4.05 4.05 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.28 2.81 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.81 0.65 
5Эссенция—  4.40 —   0.041—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 14.95 9.33 
Потери 7.1%71.83 0.66 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 9.22 8.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.53 0.33 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.35 0.33 
Сводная рецептура, k=1.030316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 645.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85239.16 238.80 246.41 246.04 
2Меланж27.0 118.76 32.06 122.36 33.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.74 87.98 107.92 90.65 
4Вода—  63.94 —   65.88 —   
5Патока крахмальная78.0 59.31 46.27 61.11 47.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 57.71 49.35 59.46 50.84 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.55 27.05 37.66 27.87 
8Белок яичный сырой12.0 21.32 2.56 21.97 2.64 
9Крахмал картофельный80.0 14.25 11.40 14.68 11.75 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.24 1.47 12.61 1.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.21 —   2.28 —   
12Агар (E406)85.0 1.65 1.41 1.70 1.45 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.26 1.24 1.30 1.27 
14Эссенция цитрусовая—  0.85 —   0.87 —   
15Эссенция—  0.71 —   0.73 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.26 0.26 0.27 0.27 
17Эссенция ромовая—  0.088—   0.091—   
18Вино—  0.056—   0.057—   
19Коньяк—  0.056—   0.057—   
Итого735.14 499.84 757.43 514.99 
Суммарные пофазные потери 4.1%20.38 
Прочие потери 2.9%15.15 
Общие потери 6.9%35.53 
Выход74.3 645.30 479.46 645.30 479.46 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: