KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 184.00 143.52 161.22 125.75 
3№096а Сироп для промочки крепленый47.4 160.00 75.80 140.19 66.41 
4Полуфабрикат Клубника79.0 140.00 110.60 122.67 96.91 
5№054 Крем сливочный фруктовый72.0 90.00 64.80 78.86 56.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 8.00 7.93 7.01 6.95 
Итого28.2 71.8 1000.00 717.97 876.20 629.08 
Выход28.2 71.8 1000.00 717.97 629.08 
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 25.76 20.09 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 17.79 17.76 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.61 0.60 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 125.73 99.63 
Потери 2.7%22.23 2.73 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 122.67 96.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 1.72 1.36 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.73 1.36 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с повидлом 66сс
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 39.59 30.88 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 79.17 57.01 
Потери 0.4%2.89 0.23 
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 78.86 56.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.16 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%72.0 2.01 1.45 0.16 0.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 200.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 92.26 77.50 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.82 0.82 
4Вино—  0.86 —   0.17 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.17 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 205.31 159.99 
Потери 2.1%16.74 3.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 200.81 156.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.16 1.68 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.16 1.68 
№096а Сироп для промочки крепленый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  56.30 —   7.89 —   
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.72 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого52.6 47.4 1000.00 473.73 140.19 66.41 
Выход52.6 47.4 1000.00 473.73 140.19 66.41 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 17.85 15.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.03 1.93 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.16 0.16 
5Коньяк—  1.94 —   0.082—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 43.10 33.85 
Потери 2.1%16.92 0.71 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 42.06 33.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.45 0.36 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.45 0.36 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.84 9.94 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.022—   
5Коньяк—  0.86 —   0.022—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 26.34 20.52 
Потери 2.1%16.74 0.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 25.76 20.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.28 0.22 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.024
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.28 0.22 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 324.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 112.53 112.36 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 91.15 77.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.51 18.00 
5Эссенция—  3.47 —   1.12 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 414.87 258.94 
Потери 6.1%48.72 15.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 324.19 243.15 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.65 7.90 
Упек/уварка 16.78%208.18 67.49 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.53 7.90 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 45.92 5.51 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 142.05 101.49 
Потери 3.0%22.58 3.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 134.86 98.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.13 1.52 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.09 1.52 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   60.24 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 128.39 68.05 
Потери 2.4%13.04 1.63 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 125.31 66.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.54 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.54 0.82 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 28.61 28.57 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 23.17 19.81 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 5.72 4.58 
5Эссенция—  3.51 —   0.29 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 105.56 65.86 
Потери 7.1%57.32 4.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 81.57 61.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.75 2.34 
Упек/уварка 16.82%209.88 17.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 3.12 2.34 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   3.49 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.84 1.36 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 14.75 10.77 
Потери 2.7%20.25 0.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 14.35 10.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.20 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.20 0.15 
Сводная рецептура, k=1.020729
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 876.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85332.62 332.13 339.52 339.01 
2Меланж27.0 235.32 63.54 240.20 64.85 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 121.95 102.44 124.48 104.56 
4Мука в/с85.5 114.32 97.75 116.69 99.77 
5вода—  63.73 —   65.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 45.92 5.51 46.87 5.62 
7Повидло66.0 39.59 26.13 40.41 26.67 
8Крахмал картофельный80.0 28.23 22.58 28.81 23.05 
9Коньяк—  8.17 —   8.34 —   
10Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.01 6.95 7.15 7.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.72 —   6.86 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.03 1.93 2.07 1.97 
13Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.84 1.36 1.88 1.39 
14Эссенция—  1.41 —   1.44 —   
15Пудра ванильная99.851.08 1.08 1.10 1.10 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.61 0.60 0.63 0.61 
17Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
18Вино—  0.19 —   0.20 —   
Итого1011.03 661.99 1031.99 675.71 
Суммарные пофазные потери 5.0%32.90 
Прочие потери 2.0%13.72 
Общие потери 6.9%46.62 
Выход71.8 876.20 629.08 876.20 629.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных