KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8636 кг
готовой продукции, г
№001 Бисквит (основной)
№061 Крем "Новый"
№096а Сироп для промочки крепленый
№063 Молочно-сахарный сироп
Сахарный сироп для промочки
Полуфабрикат Клубника
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№054 Крем сливочный фруктовый
№062 Крем "Новый" шоколадный
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85113.2 —  —  96.7 68.6 17.9 28.8 —  —  —  9.5 334.7 334.2 
Меланж27.0 188.7 —  —  —  —  —  48.1 —  —  —  —  236.8 63.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  92.8 —  —  —  —  —  —  18.0 11.9 —  122.7 103.1 
Мука в/с85.5 91.7 —  —  —  —  —  23.3 —  —  —  —  115.0 98.3 
вода—  —  —  —  —  60.6 —  —  —  —  —  3.5 64.1 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  46.2 —  —  —  —  —  —  —  46.2 5.5 
Повидло66.0 —  —  —  —  —  —  —  39.8 —  —  —  39.8 26.3 
Крахмал картофельный80.0 22.6 —  —  —  —  —  5.8 —  —  —  —  28.4 22.7 
Коньяк—  —  0.177.9 —  —  —  —  —  0.080.02—  8.17—  
Коньяк или вино десертное—  —  —  6.8 —  —  —  —  —  —  —  —  6.8 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 —  —  —  —  —  —  —  —  2.0 —  —  2.0 1.9 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1.9 1.9 1.4 
Эссенция—  1.1 —  —  —  —  —  0.29—  —  —  —  1.39—  
Пудра ванильная99.85—  0.82—  —  —  —  —  —  0.160.11—  1.091.09
Лимонная кислота (E330)98.0 —  —  —  —  —  0.62—  —  —  —  —  0.620.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.27—  —  —  —  —  —  —  —  0.27—  
Вино—  —  0.17—  —  —  —  —  —  —  0.02—  0.19—  
Итого сырья на полуфабрикаты417.3 93.9614.97142.9 129.2 18.52106.2939.8 20.2412.0514.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 —  —  —  —  —  82.1 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  25.9 —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 —  —  —  —  —  —  —  39.8 —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  112.6 —  —  —  —  —  —  23.1 —  —  —  —  
Сахарный сироп для промочки53.0 —  —  126.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся73.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  14.4 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката417.3 206.56141.07142.9 129.2 126.52106.2979.6 43.3426.4514.9 —  —  
Выход полуфабрикатов326.2 202.0 141.0 135.7 126.1 123.4 82.1 79.3 42.3 25.9 14.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  7.1 7.0 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  1017.23665.99
Выход полуфабрикатов в готовой продукции319.5 158.9 138.2 —  —  120.9 —  77.7 41.5 —  —  —  —  
Выход готовой продукции71.8 620.0 
Влажность28.2%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%52.6%27.0 ±2.0%47.0 ±2.0%21.0%25.0 ±3.0%28.0 ±2.0%21.2 ±1.5%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - Сахарный сироп для промочки
  5. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  7. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  8. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  9. Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый
  10. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  11. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
  12. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  13. Приготовление - Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]
  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    4. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  4. Приготовление - Сахарный сироп для промочки

  5. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    6. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  6. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    7. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  7. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  8. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    9. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  9. Приготовление - №096а Сироп для промочки крепленый

  10. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    11. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый

  12. Приготовление - Полуфабрикат Клубника

  13. Приготовление - Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]

  14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    15. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: