KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

      Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №061 Крем "Новый"

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №096а Сироп для промочки крепленый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №054 Крем сливочный фруктовый

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Подарок лета (фигурный) [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0184,00143,52184,00143,52
    №096а Сироп для промочки крепленый47,4160,0075,80160,0075,80
    Полуфабрикат Клубника79,0140,00110,60140,00110,60
    №054 Крем сливочный фруктовый72,090,0064,8090,0064,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,18,007,938,007,93
    Итого71,81000,00717,971000,00717,97
    Выход71,81000,00717,971000,00717,97
    Полуфабрикат Клубника
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 140 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0210,00163,8029,4022,93
    Сахар-песок99,85145,00144,7820,3020,27
    Лимонная кислота (E330)98,05,004,900,700,69
    Итого79,21025,00812,23143,50113,71
    Потери 2.74%22,233,11
    Выход79,01000,00790,00140,00110,60
    №054 Крем сливочный фруктовый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0502,01391,5745,1835,24
    Итого72,01004,02722,8990,3665,06
    Потери 0.4%2,890,26
    Выход72,01000,00720,0090,0064,80

    Влажность 28.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 229.18 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95105,3088,45
    Пудра ванильная99,854,074,060,930,93
    Вино 0,86 0,20 
    Коньяк 0,86 0,20 
    Итого77,91022,42796,74234,32182,60
    Потери 2.1%16,743,84
    Выход78,01000,00780,00229,18178,76

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №096а Сироп для промочки крепленый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 56,30 9,01 
    Коньяк или вино десертное 47,95 7,67 
    Эссенция ромовая 1,92 0,31 
    Итого47,41000,00473,73160,0075,80
    Выход47,41000,00473,73160,0075,80
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 48 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6120,3817,12
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,812,312,20
    Пудра ванильная99,853,763,750,180,18
    Коньяк 1,94 0,093 
    Итого78,61024,68804,9249,1838,64
    Потери 2.1%16,920,81
    Выход78,81000,00788,0048,0037,82

    Влажность 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 29.4 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9513,5111,35
    Пудра ванильная99,854,074,060,120,12
    Вино 0,86 0,025 
    Коньяк 0,86 0,025 
    Итого77,91022,42796,7430,0623,42
    Потери 2.1%16,740,49
    Выход78,01000,00780,0029,4022,93

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 370 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59128,43128,24
    Мука в/с85,5281,16240,39104,0388,94
    Крахмал картофельный80,069,4255,5425,6920,55
    Эссенция 3,47 1,28 
    Итого62,41279,69798,72473,49295,53
    Потери 6.1%48,7218,03
    Выход75,01000,00750,00370,00277,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 153.91 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8652,416,29
    Итого71,41053,30752,58162,12115,83
    Потери 3.0%22,583,48
    Выход73,01000,00730,00153,91112,36

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сахарный сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 143.01 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 480,75 68,75 
    Итого53,01024,61543,04146,5377,66
    Потери 2.4%13,041,87
    Выход53,01000,00530,00143,0175,80

    Влажность 47.0 ±2.0%

    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 93.1 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85350,73350,2032,6532,60
    Мука в/с85,5284,09242,9026,4522,61
    Крахмал картофельный80,070,1556,126,535,22
    Эссенция 3,51 0,33 
    Итого62,41294,03807,32120,4775,16
    Потери 7.1%57,325,34
    Выход75,01000,00750,0093,1069,82

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 16.38 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 243,17 3,98 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0128,2094,872,101,55
    Итого73,01027,74750,2516,8412,29
    Потери 2.7%20,250,33
    Выход73,01000,00730,0016,3811,96

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.020729
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0268,5772,51274,1474,02
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0139,18116,92142,07119,34
    Мука в/с85,5130,48111,56133,18113,87
    вода 72,74 74,24 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Повидло66,045,1829,8246,1230,44
    Крахмал картофельный80,032,2225,7732,8826,31
    Коньяк 9,32 9,52 
    Глазурь шоколадная [Скурихин]99,18,007,938,178,09
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,02,312,202,362,24
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,02,101,552,141,59
    Эссенция 1,61 1,64 
    Пудра ванильная99,851,231,231,261,26
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция ромовая 0,31 0,31 
    Вино 0,22 0,23 
    Итого 1153,88755,521177,80771,18
    Суммарные пофазные потери 4.97%37,55
    Прочие потери 2.03%15,66
    Общие потери 6.9%53,21
    Выход71,81000,00717,971000,00717,97
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Полуфабрикат Клубника
    Влажность, %21.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %15.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.3
    №054 Крем сливочный фруктовый
    Влажность, %28.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №096а Сироп для промочки крепленый
    Влажность, %52.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.3
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Сахарный сироп для промочки
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
    №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %96.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г5.0775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г151883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.4
      Молочный жир, г11.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5114365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г40.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г0.6230
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг50.3
     Витамин а rae, мкг156.820800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.4818
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг27.931000
     Магний, мг7.72400
     Натрий, мг40.3
     Фосфор, мг74.09800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
     Холестерин, мг177.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.8
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.4
     Жир, г14.6