KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Верность (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 15.86 12.37 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 14.42 11.36 
4Джем72.0 188.00 135.36 13.55 9.76 
5№095 Сироп для промочки50.0 92.00 46.00 6.63 3.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.38 72.10 53.38 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.38 53.38 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.29 6.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0650.064
4Вино—  0.86 —   0.014—   
5Коньяк—  0.86 —   0.014—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 16.22 12.64 
Потери 2.1%16.74 0.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.86 12.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.17 0.13 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.12 5.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.70 0.66 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0540.054
5Коньяк—  1.94 —   0.028—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 14.78 11.61 
Потери 2.1%16.92 0.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 14.42 11.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.12 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 7.01 7.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.68 4.85 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.40 1.12 
5Эссенция—  3.47 —   0.070—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 25.83 16.12 
Потери 6.1%48.72 0.98 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 20.19 15.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.79 0.49 
Упек/уварка 16.78%208.18 4.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.66 0.49 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.69 0.68 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 17.61 12.58 
Потери 3.0%22.58 0.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 16.71 12.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.26 0.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.26 0.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.40 3.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.013—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 7.48 3.40 
Потери 2.4%12.30 0.082
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 6.63 3.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0900.041
Упек/уварка 9.11%101.49 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0820.041
Сводная рецептура, k=1.03622
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 72.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.32 22.29 23.13 23.10 
2Джем72.0 13.55 9.76 14.05 10.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.41 11.26 13.90 11.67 
4Меланж27.0 11.68 3.15 12.10 3.27 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.69 0.68 5.90 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 5.68 4.85 5.88 5.03 
7Вода—  3.74 —   3.88 —   
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 1.44 1.43 1.49 1.48 
9Крахмал картофельный80.0 1.40 1.12 1.45 1.16 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.70 0.66 0.72 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.33 —   
12Пудра ванильная99.850.12 0.12 0.12 0.12 
13Эссенция—  0.070—   0.073—   
14Коньяк—  0.042—   0.043—   
15Вино—  0.014—   0.014—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.013—   0.013—   
Итого80.19 55.33 83.10 57.34 
Суммарные пофазные потери 3.5%1.95 
Прочие потери 3.5%2.00 
Общие потери 6.9%3.96 
Выход74.0 72.10 53.38 72.10 53.38 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: