KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Верность (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 791 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 174.02 135.74 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 158.20 124.66 
4Джем72.0 188.00 135.36 148.71 107.07 
5№095 Сироп для промочки50.0 92.00 46.00 72.77 36.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.38 791.00 585.64 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.38 585.64 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 79.96 67.16 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.71 0.71 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 177.92 138.65 
Потери 2.1%16.74 2.91 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 174.02 135.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.87 1.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.87 1.46 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 67.16 56.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 7.63 7.25 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.59 0.59 
5Коньяк—  1.94 —   0.31 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 162.10 127.34 
Потери 2.1%16.92 2.68 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 158.20 124.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.70 1.34 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.70 1.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 76.88 76.76 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.27 53.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.38 12.30 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 283.43 176.90 
Потери 6.1%48.72 10.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.48 166.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.64 5.40 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.19 5.40 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 183.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 62.44 7.49 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 193.15 138.00 
Потери 3.0%22.58 4.14 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 183.37 133.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.90 2.07 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.84 2.07 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 37.34 37.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.49 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 82.04 37.28 
Потери 2.4%12.30 0.90 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 72.77 36.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.98 0.45 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.90 0.45 
Сводная рецептура, k=1.03622
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 791 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.92 244.55 253.79 253.41 
2Джем72.0 148.71 107.07 154.09 110.95 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 147.12 123.58 152.44 128.05 
4Меланж27.0 128.13 34.60 132.77 35.85 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 62.44 7.49 64.70 7.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 62.27 53.24 64.53 55.17 
7Вода—  41.07 —   42.56 —   
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.82 15.68 16.39 16.25 
9Крахмал картофельный80.0 15.38 12.30 15.93 12.75 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.63 7.25 7.90 7.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.49 —   3.62 —   
12Пудра ванильная99.851.30 1.30 1.35 1.35 
13Эссенция—  0.77 —   0.80 —   
14Коньяк—  0.46 —   0.47 —   
15Вино—  0.15 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
Итого879.79 607.06 911.66 629.04 
Суммарные пофазные потери 3.5%21.42 
Прочие потери 3.5%21.99 
Общие потери 6.9%43.40 
Выход74.0 791.00 585.64 791.00 585.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных