KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на 61м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№056 Крем сливочный фруктовый75.0 380.00 285.00 145.16 108.87 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 38.96 36.04 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 5.73 5.72 
Итого14.0 86.0 1000.00 859.60 382.00 328.37 
Выход14.0 86.0 1000.00 859.60 328.37 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 72.87 56.84 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 145.74 109.31 
Потери 0.4%3.02 0.44 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 145.16 108.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.29 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.29 0.22 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.48 28.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 74.51 58.06 
Потери 2.1%16.74 1.22 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 72.87 56.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.78 0.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.78 0.61 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 84.27 70.79 
3Меланж27.0 33.34 9.00 6.41 1.73 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.01 0.98 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.17 0.16 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 218.26 181.73 
Потери 2.2%20.81 4.00 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 192.15 177.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 2.40 2.00 
Упек/уварка 9.98%112.17 21.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 2.16 2.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.83 1.66 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.77 30.56 
Потери 3.0%22.58 0.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.60 29.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.64 0.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.63 0.46 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 17.27 14.50 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.31 0.35 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.21 0.20 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0340.034
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 44.72 37.23 
Потери 3.2%30.59 1.19 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 38.96 36.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.72 0.60 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.64 0.60 
Сводная рецептура, k=1.028316
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 152.30 130.22 156.62 133.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.02 113.42 138.84 116.63 
3Джем72.0 72.87 52.47 74.94 53.95 
4Сахар-песок99.8528.94 28.90 29.76 29.72 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.83 1.66 14.22 1.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.72 2.08 7.94 2.14 
7Сахарная пудра99.855.73 5.72 5.89 5.88 
8Соль96.5 1.22 1.18 1.25 1.21 
9Пудра ванильная99.850.30 0.30 0.30 0.30 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.21 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.064—   
12Коньяк—  0.063—   0.064—   
Итого418.25 336.13 430.09 345.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%7.76 
Прочие потери 2.8%9.52 
Общие потери 5.0%17.28 
Выход86.0 382.00 328.37 382.00 328.37 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: