KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на креме масляном Кармона → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на креме масляном Кармона
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 269 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляно-фруктовый62.1 380.00 236.04 102.22 63.50 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 27.44 25.38 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 4.04 4.03 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.64 269.00 218.06 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.64 218.06 
Рецептуры
Крем "Кармона" масляно-фруктовый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 502.01 262.21 51.32 26.80 
Итого37.9 62.1 1004.02 623.66 102.63 63.75 
Потери 0.4%2.49 0.26 
Выход37.9 62.1 1000.00 621.16 102.22 63.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.21 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.21 0.13 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 59.34 49.85 
3Меланж27.0 33.34 9.00 4.51 1.22 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.71 0.69 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.12 0.12 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 153.70 127.97 
Потери 2.2%20.81 2.82 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 135.31 125.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 1.69 1.41 
Упек/уварка 9.98%112.17 15.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 1.52 1.41 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 21.05 17.68 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 5.26 5.05 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 4.21 4.20 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 51.57 26.94 
Потери 0.5%2.62 0.13 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 51.32 26.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.13 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.13 0.067
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 12.16 10.21 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.92 0.25 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.15 0.14 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0240.024
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 31.49 26.22 
Потери 3.2%30.59 0.84 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 27.44 25.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.50 0.42 
Упек/уварка 9.98%112.75 3.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.45 0.42 
Сводная рецептура, k=1.033464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 269 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 107.25 91.70 110.84 94.77 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.55 77.74 95.65 80.34 
3Джем72.0 51.32 36.95 53.03 38.18 
4Вода—  21.05 —   21.75 —   
5Меланж27.0 5.44 1.47 5.62 1.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 5.26 5.05 5.44 5.22 
7Сахар-песок99.854.21 4.20 4.35 4.34 
8Сахарная пудра99.854.04 4.03 4.17 4.16 
9Соль96.5 0.86 0.83 0.89 0.86 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.14 0.14 0.15 0.14 
Итого292.11 222.11 301.88 229.54 
Суммарные пофазные потери 1.8%4.04 
Прочие потери 3.2%7.43 
Общие потери 5.0%11.48 
Выход81.1 269.00 218.06 269.00 218.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: