KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск] → на креме масляном Кармона → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Слоеный сливочно-фруктовый [Воскресенск]

на креме масляном Кармона
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 599.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляно-фруктовый62.1 380.00 236.04 227.70 141.44 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 102.00 94.35 61.12 56.53 
4Сахарная пудра99.8515.00 14.98 8.99 8.97 
Итого18.9 81.1 1000.00 810.64 599.20 485.74 
Выход18.9 81.1 1000.00 810.64 485.74 
Рецептуры
Крем "Кармона" масляно-фруктовый Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем "Кармона" масляный52.2 502.01 262.21 114.31 59.70 
Итого37.9 62.1 1004.02 623.66 228.61 142.00 
Потери 0.4%2.49 0.57 
Выход37.9 62.1 1000.00 621.16 227.70 141.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.46 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%62.1 2.01 1.25 0.46 0.28 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 132.19 111.04 
3Меланж27.0 33.34 9.00 10.05 2.71 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.59 1.53 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.26 0.26 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 342.36 285.06 
Потери 2.2%20.81 6.27 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 301.40 278.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.77 3.14 
Упек/уварка 9.98%112.17 33.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.39 3.14 
Крем "Кармона" масляный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 410.21 344.58 46.89 39.39 
3Крем "Кармона"96.0 102.55 98.45 11.72 11.25 
4Сахар-песок99.8582.04 81.92 9.38 9.36 
Итого47.8 52.2 1005.03 524.95 114.88 60.00 
Потери 0.5%2.62 0.30 
Выход47.8 52.2 1000.00 522.33 114.31 59.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.29 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%52.2 2.51 1.31 0.29 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 27.08 22.75 
3Меланж27.0 33.68 9.09 2.06 0.56 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.33 0.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0540.053
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 70.14 58.40 
Потери 3.2%30.59 1.87 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 61.12 56.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 1.12 0.93 
Упек/уварка 9.98%112.75 6.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 1.01 0.93 
Сводная рецептура, k=1.033464
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 599.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 238.90 204.26 246.89 211.10 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 206.16 173.17 213.06 178.97 
3Джем72.0 114.31 82.30 118.13 85.05 
4Вода—  46.89 —   48.46 —   
5Меланж27.0 12.11 3.27 12.51 3.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 11.72 11.25 12.11 11.63 
7Сахар-песок99.859.38 9.36 9.69 9.68 
8Сахарная пудра99.858.99 8.97 9.29 9.27 
9Соль96.5 1.91 1.84 1.97 1.91 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.32 0.31 0.33 0.32 
Итого650.68 494.75 672.45 511.30 
Суммарные пофазные потери 1.8%9.01 
Прочие потери 3.2%16.56 
Общие потери 5.0%25.57 
Выход81.1 599.20 485.74 599.20 485.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: