KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные вечера [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные вечера [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 792.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 160.00 120.00 126.78 95.09 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 110.94 86.53 
4№095а Сироп для промочки50.4 80.00 40.29 63.39 31.92 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 55.47 55.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 760.67 792.40 602.75 
Выход23.9 76.1 1000.00 760.67 602.75 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 419.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 95.03 79.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 46.26 34.23 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 26.98 3.24 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.60 1.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 427.41 324.04 
Потери 1.5%11.57 4.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 419.97 319.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.21 2.43 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.20 2.43 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 50.97 42.82 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.45 0.45 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 113.42 88.39 
Потери 2.1%16.74 1.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 110.94 86.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.19 0.93 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.19 0.93 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.04 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 63.39 31.92 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 63.39 31.92 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.71 1.62 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 19.61 15.05 
Потери 1.0%9.49 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 15.85 14.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.10 0.075
Упек/уварка 18.36%226.00 3.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0800.075
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 75.06 58.55 
3Вода—  146.34 —   37.53 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.46 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.09 1.78 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 275.28 210.23 
Потери 2.4%19.67 5.05 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 256.48 205.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.30 2.52 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.15 2.52 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 50.22 50.15 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.68 34.78 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.04 8.04 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 185.15 115.56 
Потери 6.1%48.72 7.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 144.68 108.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.65 3.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 30.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.70 3.52 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 21.05 2.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 65.10 46.52 
Потери 3.0%22.58 1.40 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 61.81 45.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.98 0.70 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.96 0.70 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   28.96 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 61.71 32.71 
Потери 2.4%13.04 0.79 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 60.23 31.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.74 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.74 0.39 
Сводная рецептура, k=1.037712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 792.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.16 276.75 287.62 287.19 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 146.00 122.64 151.50 127.26 
3Меланж27.0 83.70 22.60 86.86 23.45 
4Вода—  76.95 —   79.86 —   
5Патока крахмальная78.0 75.06 58.55 77.89 60.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 55.47 55.14 57.56 57.21 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.26 34.23 48.00 35.52 
8Мука в/с85.5 40.68 34.78 42.21 36.09 
9Белок яичный сырой12.0 26.98 3.24 28.00 3.36 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.05 2.53 21.84 2.62 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 10.04 8.04 10.42 8.34 
12Коньяк или вино десертное—  3.04 —   3.15 —   
13Агар (E406)85.0 2.09 1.78 2.17 1.85 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.71 1.62 1.77 1.68 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.60 1.56 1.66 1.62 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.07 —   1.11 —   
17Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
18Пудра ванильная99.850.45 0.45 0.47 0.47 
19Эссенция ромовая—  0.12 —   0.13 —   
20Вино—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого870.13 623.90 902.95 647.42 
Суммарные пофазные потери 3.4%21.14 
Прочие потери 3.6%23.53 
Общие потери 6.9%44.67 
Выход76.1 792.40 602.75 792.40 602.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: