KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковные вечера [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковные вечера [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 735.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 160.00 120.00 117.65 88.24 
3№061 Крем "Новый"78.0 140.00 109.20 102.94 80.29 
4№095а Сироп для промочки50.4 80.00 40.29 58.82 29.62 
5Шоколад99.4 70.00 69.58 51.47 51.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.9 76.1 1000.00 760.67 735.30 559.32 
Выход23.9 76.1 1000.00 760.67 559.32 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 389.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 88.18 74.07 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.92 31.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 25.04 3.00 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.48 1.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 396.61 300.69 
Потери 1.5%11.57 4.51 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 389.71 296.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.97 2.25 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.97 2.25 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 47.30 39.73 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.42 0.42 
4Вино—  0.86 —   0.089—   
5Коньяк—  0.86 —   0.089—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 105.25 82.02 
Потери 2.1%16.74 1.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 102.94 80.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.11 0.86 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.10 0.86 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.82 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.11 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 58.82 29.62 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 58.82 29.62 
Крошка бисквитная жареная с какао основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 107.84 102.45 1.59 1.51 
Итого23.3 76.7 1237.23 949.49 18.19 13.96 
Потери 1.0%9.49 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 14.71 13.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49977%76.7 6.18 4.75 0.0910.070
Упек/уварка 18.36%226.00 3.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49977%94.0 5.05 4.75 0.0740.070
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 238 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 69.65 54.33 
3Вода—  146.34 —   34.83 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.71 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.94 1.65 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 255.44 195.08 
Потери 2.4%19.67 4.68 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 238.00 190.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.07 2.34 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.93 2.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 46.60 46.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.75 32.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.32 7.46 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 171.81 107.23 
Потери 6.1%48.72 6.54 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 134.26 100.69 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.24 3.27 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.36 3.27 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.53 2.34 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 60.41 43.17 
Потери 3.0%22.58 1.30 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 57.36 41.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.91 0.65 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.89 0.65 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   26.87 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 57.27 30.35 
Потери 2.4%13.04 0.73 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 55.89 29.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.69 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 0.69 0.36 
Сводная рецептура, k=1.037712
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 735.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85257.19 256.81 266.89 266.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 135.48 113.80 140.59 118.09 
3Меланж27.0 77.67 20.97 80.60 21.76 
4Вода—  71.41 —   74.10 —   
5Патока крахмальная78.0 69.65 54.33 72.28 56.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 51.47 51.16 53.41 53.09 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 42.92 31.76 44.54 32.96 
8Мука в/с85.5 37.75 32.27 39.17 33.49 
9Белок яичный сырой12.0 25.04 3.00 25.98 3.12 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 19.53 2.34 20.27 2.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 9.32 7.46 9.67 7.74 
12Коньяк или вино десертное—  2.82 —   2.93 —   
13Агар (E406)85.0 1.94 1.65 2.02 1.71 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.59 1.51 1.65 1.56 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.48 1.45 1.54 1.51 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.99 —   1.03 —   
17Эссенция—  0.47 —   0.48 —   
18Пудра ванильная99.850.42 0.42 0.43 0.43 
19Эссенция ромовая—  0.11 —   0.12 —   
20Вино—  0.089—   0.092—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.089—   0.092—   
Итого807.43 578.94 837.88 600.77 
Суммарные пофазные потери 3.4%19.62 
Прочие потери 3.6%21.83 
Общие потери 6.9%41.45 
Выход76.1 735.30 559.32 735.30 559.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: