KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишенка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вишенка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 624.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 124.88 62.44 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 180.00 132.30 112.39 82.61 
4№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 106.15 82.80 
5Вишня красная17.0 40.00 6.80 24.98 4.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 10.00 8.93 6.24 5.58 
8Шоколад99.4 5.00 4.97 3.12 3.10 
Итого31.7 68.3 1000.00 682.80 624.40 426.34 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.80 426.34 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 56.42 44.01 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 112.84 82.94 
Потери 0.4%2.95 0.33 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 112.39 82.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.23 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.23 0.17 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 74.69 62.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.66 0.66 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 166.21 129.53 
Потери 2.1%16.74 2.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 162.57 126.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.75 1.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.74 1.36 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.63 5.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.75 0.72 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0590.059
5Коньяк—  1.94 —   0.030—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 16.00 12.56 
Потери 2.1%16.92 0.26 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 15.61 12.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.17 0.13 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 1.21 1.15 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.26 0.21 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0320.032
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 6.34 5.66 
Потери 1.5%13.61 0.085
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 6.24 5.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0480.042
Упек/уварка 0.07%0.69 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0480.042
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.19 80.07 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.96 55.54 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.04 12.83 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 295.64 184.53 
Потери 6.1%48.72 11.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 231.03 173.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.02 5.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 48.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.50 5.63 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 64.07 63.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.99 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 140.78 63.98 
Потери 2.4%12.30 1.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 124.88 62.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.69 0.77 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.54 0.77 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   24.10 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 12.71 9.40 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 101.86 74.35 
Потери 2.7%20.25 2.01 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 99.11 72.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.37 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.37 1.00 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.28 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.58 0.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.013—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 5.73 4.30 
Потери 0.8%7.09 0.034
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 4.84 4.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0230.017
Упек/уварка 14.74%173.61 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0200.017
Сводная рецептура, k=1.030055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 624.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.16 212.84 219.57 219.24 
2Меланж27.0 133.66 36.09 137.67 37.17 
3Вода—  95.86 —   98.74 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.58 68.52 84.03 70.58 
5Мука в/с85.5 64.96 55.54 66.91 57.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 56.42 38.93 58.12 40.10 
7Вишня красная17.0 24.98 4.25 25.73 4.37 
8Крахмал картофельный80.0 16.04 12.83 16.52 13.22 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.71 9.40 13.09 9.68 
10Коньяк или вино десертное—  5.99 —   6.17 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 3.12 3.10 3.22 3.20 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.97 1.87 2.03 1.92 
13Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
14Пудра ванильная99.850.75 0.75 0.78 0.77 
15Патока крахмальная78.0 0.58 0.45 0.60 0.46 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
17Коньяк—  0.17 —   0.18 —   
18Вино—  0.14 —   0.14 —   
Итого713.13 444.58 734.56 457.94 
Суммарные пофазные потери 4.1%18.24 
Прочие потери 2.9%13.36 
Общие потери 6.9%31.60 
Выход68.3 624.40 426.34 624.40 426.34 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: