KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Вишенка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Вишенка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 3.12 1.56 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 180.00 132.30 2.81 2.06 
4№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 2.65 2.07 
5Вишня красная17.0 40.00 6.80 0.62 0.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№107 Шоколадная крупка89.3 10.00 8.93 0.16 0.14 
8Шоколад99.4 5.00 4.97 0.0780.078
Итого31.7 68.3 1000.00 682.80 15.60 10.65 
Выход31.7 68.3 1000.00 682.80 10.65 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 1.41 1.10 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 2.82 2.07 
Потери 0.4%2.95 0.008
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 2.81 2.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0060.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.0060.004
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.87 1.57 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0170.017
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 4.15 3.24 
Потери 2.1%16.74 0.068
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.06 3.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0440.034
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0440.034
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.17 0.14 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0190.018
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0010.001
5Коньяк—  1.94 —   0.001—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 0.40 0.31 
Потери 2.1%16.92 0.007
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 0.39 0.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0040.003
Упек/уварка 0.31%3.18 0.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0040.003
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.0300.029
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.0060.005
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0010.001
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 0.16 0.14 
Потери 1.5%13.61 0.002
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 0.16 0.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0010.001
Упек/уварка 0.07%0.69 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0010.001
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 2.00 2.00 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 1.62 1.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 0.40 0.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 7.39 4.61 
Потери 6.1%48.72 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 5.77 4.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.23 0.14 
Упек/уварка 16.78%208.18 1.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.19 0.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 1.60 1.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.15 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.006—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 3.52 1.60 
Потери 2.4%12.30 0.038
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.12 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0420.019
Упек/уварка 9.11%101.49 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0380.019
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   0.60 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 0.32 0.23 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 2.54 1.86 
Потери 2.7%20.25 0.050
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.48 1.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0340.025
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.0340.025
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.032—   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.0140.011
4Эссенция—  2.76 —   0.00 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 0.14 0.11 
Потери 0.8%7.09 0.001
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 0.12 0.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0010.00 
Упек/уварка 14.74%173.61 0.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.00 0.00 
Сводная рецептура, k=1.030055
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.33 5.32 5.49 5.48 
2Меланж27.0 3.34 0.90 3.44 0.93 
3Вода—  2.40 —   2.47 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.04 1.71 2.10 1.76 
5Мука в/с85.5 1.62 1.39 1.67 1.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 1.41 0.97 1.45 1.00 
7Вишня красная17.0 0.62 0.11 0.64 0.11 
8Крахмал картофельный80.0 0.40 0.32 0.41 0.33 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 0.32 0.23 0.33 0.24 
10Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 0.0780.0780.0800.080
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0490.0470.0510.048
13Эссенция—  0.020—   0.021—   
14Пудра ванильная99.850.0190.0190.0190.019
15Патока крахмальная78.0 0.0140.0110.0150.012
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
17Коньяк—  0.004—   0.004—   
18Вино—  0.003—   0.004—   
Итого17.82 11.11 18.35 11.44 
Суммарные пофазные потери 4.1%0.46 
Прочие потери 2.9%0.33 
Общие потери 6.9%0.79 
Выход68.3 15.60 10.65 15.60 10.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: