KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грильяжный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Грильяжный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 551.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Пражский72.5 244.44 177.22 134.81 97.74 
3Шоколад99.4 111.11 110.44 61.28 60.91 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 49.02 24.51 
5Ядро ореха жареное97.5 22.23 21.67 12.26 11.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1000.00 758.67 551.50 418.41 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.67 418.41 
Рецептуры
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 87.34 87.21 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 66.97 57.26 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 22.10 18.57 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 13.53 12.85 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 383.49 228.14 
Потери 6.1%49.38 13.92 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 281.88 214.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 11.70 6.96 
Упек/уварка 21.72%286.49 80.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 9.16 6.96 
Крем Пражский основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 324.31 239.99 43.72 32.35 
3Вода—  55.88 —   7.53 —   
4Желток яичный сырой46.0 55.88 25.70 7.53 3.47 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.18 23.92 3.39 3.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.8 74.2 998.37 740.55 134.59 99.83 
Потери 2.1%15.55 2.10 
Выход27.5 72.5 1000.00 725.00 134.81 97.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05005%74.2 10.48 7.78 1.41 1.05 
Упек/уварка -2.31%-22.84 -3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05005%72.5 10.73 7.78 1.45 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.15 25.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 55.26 25.11 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.02 24.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
Сводная рецептура, k=1.033084
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 551.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 193.54 52.26 199.95 53.99 
2Сахар-песок99.85112.49 112.32 116.21 116.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.47 79.36 97.60 81.98 
4Мука в/с85.5 66.97 57.26 69.19 59.16 
5Шоколад99.4 61.28 60.91 63.30 62.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 55.97 41.42 57.83 42.79 
7Вода—  35.20 —   36.37 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 16.92 16.08 17.48 16.61 
9Ядро ореха жареное97.5 12.26 11.95 12.67 12.35 
10Желток яичный сырой46.0 7.53 3.47 7.78 3.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.35 —   2.43 —   
12Эссенция ромовая—  0.094—   0.10 —   
13Ванилин—  0.039—   0.040—   
Итого659.13 435.02 680.94 449.42 
Суммарные пофазные потери 3.8%16.62 
Прочие потери 3.2%14.39 
Общие потери 6.9%31.01 
Выход75.9 551.50 418.41 551.50 418.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: