KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовое суфле [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовое суфле [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 239.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 280.00 210.00 67.00 50.25 
3№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 9.57 7.47 
4Начинка фруктовая74.0 30.00 22.20 7.18 5.31 
5Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 2.39 2.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.8 76.2 1000.00 761.60 239.30 182.25 
Выход23.8 76.2 1000.00 761.60 182.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 34.11 28.65 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 16.60 12.29 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 9.69 1.16 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.57 0.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 153.43 116.32 
Потери 1.5%11.57 1.74 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 150.76 114.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.15 0.87 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.15 0.87 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.40 3.69 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0390.039
4Вино—  0.86 —   0.008—   
5Коньяк—  0.86 —   0.008—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 9.79 7.63 
Потери 2.1%16.74 0.16 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 9.57 7.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.10 0.080
Упек/уварка 0.09%0.94 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.10 0.080
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 26.95 21.02 
3Вода—  146.34 —   13.47 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.76 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.75 0.64 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 98.82 75.47 
Потери 2.4%19.67 1.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 92.07 73.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.19 0.91 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.13 0.91 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 23.26 23.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.84 16.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.65 3.72 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 85.74 53.52 
Потери 6.1%48.72 3.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 67.00 50.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.62 1.63 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.18 1.63 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.82 0.22 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 5.62 4.01 
Потери 3.0%22.58 0.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.33 3.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0840.060
Упек/уварка 2.12%22.03 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0820.060
Сводная рецептура, k=1.033832
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 239.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8580.95 80.83 83.69 83.56 
2Меланж27.0 38.76 10.47 40.08 10.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.51 32.35 39.81 33.44 
4Патока крахмальная78.0 26.95 21.02 27.86 21.73 
5Мука в/с85.5 18.84 16.11 19.48 16.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  17.23 —   17.81 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.60 12.29 17.17 12.70 
8Белок яичный сырой12.0 9.69 1.16 10.01 1.20 
9Начинка фруктовая74.0 7.18 5.31 7.42 5.49 
10Крахмал картофельный80.0 4.65 3.72 4.81 3.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.39 2.35 2.47 2.42 
12Мусс фруктовый96.0 2.39 2.30 2.47 2.38 
13Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.82 0.22 1.88 0.23 
14Агар (E406)85.0 0.75 0.64 0.78 0.66 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.40 —   
17Эссенция—  0.23 —   0.24 —   
18Пудра ванильная99.850.0390.0390.0400.040
19Вино—  0.008—   0.009—   
20Коньяк—  0.008—   0.009—   
Итого267.96 189.35 277.03 195.76 
Суммарные пофазные потери 3.8%7.10 
Прочие потери 3.3%6.41 
Общие потери 6.9%13.51 
Выход76.2 239.30 182.25 239.30 182.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: