KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Вишневый десерт [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 325.00 253.50 3.87 3.02 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 1.78 0.89 
4Вишня в сиропе80.0 50.00 40.00 0.60 0.48 
5Кокосовая посыпка98.0 25.00 24.50 0.30 0.29 
Итого18.0 82.0 1000.00 820.50 11.90 9.76 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.50 9.76 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 1.78 1.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0160.016
4Вино—  0.86 —   0.003—   
5Коньяк—  0.86 —   0.003—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 3.95 3.08 
Потери 2.1%16.74 0.065
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 3.87 3.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0420.032
Упек/уварка 0.09%0.94 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0420.032
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 1.70 1.43 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 1.70 1.70 
4Меланж27.0 224.18 60.53 1.20 0.32 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 6.85 5.38 
Потери 5.4%54.12 0.29 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 5.36 5.09 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 0.18 0.14 
Упек/уварка 17.43%217.04 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.15 0.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 0.73 0.088
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 2.27 1.62 
Потери 3.0%22.58 0.049
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 2.15 1.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0340.024
Упек/уварка 2.12%22.03 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0330.024
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 0.92 0.91 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.086—   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.003—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 2.01 0.91 
Потери 2.4%12.30 0.022
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 1.78 0.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.0240.011
Упек/уварка 9.11%101.49 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0220.011
Сводная рецептура, k=1.019434
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 11.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.15 4.15 4.23 4.23 
2Мука в/с85.5 2.25 1.92 2.29 1.96 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.78 1.49 1.81 1.52 
4Маргарин84.0 1.70 1.43 1.74 1.46 
5Меланж27.0 1.20 0.32 1.22 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.01 —   1.03 —   
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 0.73 0.0880.75 0.090
8Вишня в сиропе80.0 0.60 0.48 0.61 0.49 
9Кокосовая посыпка98.0 0.30 0.29 0.30 0.30 
10Коньяк или вино десертное—  0.086—   0.087—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0160.0160.0160.016
12Эссенция ромовая—  0.003—   0.003—   
13Вино—  0.003—   0.003—   
14Коньяк—  0.003—   0.003—   
Итого13.83 10.19 14.10 10.39 
Суммарные пофазные потери 4.2%0.43 
Прочие потери 1.9%0.20 
Общие потери 6.0%0.62 
Выход82.0 11.90 9.76 11.90 9.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных