KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Аленушка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 471.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 117.98 92.02 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 117.98 89.66 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 70.78 35.39 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 23.60 16.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.72 4.44 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 5.00 3.94 2.36 1.86 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.84 471.90 341.11 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.84 341.11 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.20 45.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 120.62 94.00 
Потери 2.1%16.74 1.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 117.98 92.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.27 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.27 0.99 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 117.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 26.69 22.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.99 9.62 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.58 0.91 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.45 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 120.07 91.03 
Потери 1.5%11.57 1.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 117.98 89.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.90 0.68 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.90 0.68 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.00 0.84 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.11 0.11 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0090.009
5Коньяк—  1.94 —   0.005—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.42 1.90 
Потери 2.1%16.92 0.040
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.36 1.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0250.020
Упек/уварка 0.31%3.18 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0250.020
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.23 44.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.82 30.63 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.85 7.08 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.05 101.77 
Потери 6.1%48.72 6.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.41 95.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.97 3.10 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.14 3.10 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 21.09 16.45 
3Вода—  146.34 —   10.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.94 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.59 0.50 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 77.33 59.06 
Потери 2.4%19.67 1.42 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 72.05 57.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.93 0.71 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.89 0.71 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 36.32 36.26 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.39 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.14 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 79.80 36.26 
Потери 2.4%12.30 0.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 70.78 35.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.96 0.44 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.87 0.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 22.82 2.74 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 70.59 50.44 
Потери 3.0%22.58 1.51 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 67.02 48.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.06 0.76 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.04 0.76 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 7.89 0.95 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.11 0.10 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 23.79 16.80 
Потери 1.7%12.11 0.29 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 23.60 16.52 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.20 0.14 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.20 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.08 2.07 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.68 1.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.42 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.65 4.77 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.72 4.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.48 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.031725
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 471.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85188.35 188.06 194.32 194.03 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.90 68.80 84.50 70.98 
3Меланж27.0 77.17 20.84 79.62 21.50 
4Вода—  53.43 —   55.13 —   
5Мука в/с85.5 37.50 32.07 38.69 33.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.82 2.74 23.55 2.83 
7Патока крахмальная78.0 21.09 16.45 21.75 16.97 
8Белок яичный сырой12.0 15.47 1.86 15.96 1.92 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.99 9.62 13.41 9.92 
10Крахмал картофельный80.0 9.26 7.41 9.55 7.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 7.08 5.66 7.30 5.84 
12Коньяк или вино десертное—  3.39 —   3.50 —   
13Агар (E406)85.0 0.70 0.60 0.72 0.61 
14Пудра ванильная99.850.49 0.49 0.50 0.50 
15Эссенция—  0.46 —   0.48 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.45 0.44 0.46 0.45 
17Эссенция цитрусовая—  0.30 —   0.31 —   
18Эссенция ромовая—  0.14 —   0.14 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
20Коньяк—  0.11 —   0.11 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
Итого533.32 355.12 550.24 366.39 
Суммарные пофазные потери 3.9%14.01 
Прочие потери 3.1%11.27 
Общие потери 6.9%25.28 
Выход72.3 471.90 341.11 471.90 341.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных