KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Аленушка [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Аленушка [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 836 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 209.00 163.02 
3№105 Суфле76.0 250.00 190.00 209.00 158.84 
4№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 125.40 62.70 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 41.80 29.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.36 7.86 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 5.00 3.94 4.18 3.29 
Итого27.7 72.3 1000.00 722.84 836.00 604.29 
Выход27.7 72.3 1000.00 722.84 604.29 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 96.03 80.66 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.85 0.85 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 213.69 166.52 
Потери 2.1%16.74 3.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 209.00 163.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.25 1.75 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.24 1.75 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 47.29 39.72 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 23.02 17.03 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 13.43 1.61 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.79 0.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 212.70 161.26 
Потери 1.5%11.57 2.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 209.00 158.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.60 1.21 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.59 1.21 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.77 1.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.20 0.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0160.016
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.28 3.36 
Потери 2.1%16.92 0.071
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.18 3.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0450.035
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0450.035
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.35 78.23 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.46 54.26 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.67 12.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 288.85 180.29 
Потери 6.1%48.72 11.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 225.72 169.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.81 5.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.33 5.50 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 37.35 29.14 
3Вода—  146.34 —   18.68 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.04 0.89 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 136.99 104.62 
Потери 2.4%19.67 2.51 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 127.64 102.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.64 1.26 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.57 1.26 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 64.34 64.24 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.01 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 141.37 64.24 
Потери 2.4%12.30 1.54 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 125.40 62.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.70 0.77 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.54 0.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 40.43 4.85 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 125.06 89.36 
Потери 3.0%22.58 2.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 118.73 86.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.88 1.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.84 1.34 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 13.98 1.68 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.20 0.17 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 42.14 29.77 
Потери 1.7%12.11 0.51 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 41.80 29.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.36 0.25 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.36 0.25 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.68 3.67 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.98 2.55 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.55 8.46 
Потери 7.1%71.83 0.60 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.36 7.86 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.48 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.031725
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 836 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85333.67 333.17 344.25 343.74 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 145.09 121.88 149.70 125.74 
3Меланж27.0 136.71 36.91 141.05 38.08 
4Вода—  94.66 —   97.66 —   
5Мука в/с85.5 66.44 56.81 68.55 58.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 40.43 4.85 41.71 5.01 
7Патока крахмальная78.0 37.35 29.14 38.54 30.06 
8Белок яичный сырой12.0 27.41 3.29 28.28 3.39 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 23.02 17.03 23.75 17.57 
10Крахмал картофельный80.0 16.40 13.12 16.93 13.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 12.54 10.03 12.94 10.35 
12Коньяк или вино десертное—  6.01 —   6.20 —   
13Агар (E406)85.0 1.24 1.06 1.28 1.09 
14Пудра ванильная99.850.87 0.87 0.89 0.89 
15Эссенция—  0.82 —   0.85 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.79 0.78 0.82 0.80 
17Эссенция цитрусовая—  0.53 —   0.55 —   
18Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
19Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
20Коньяк—  0.19 —   0.19 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого944.81 629.12 974.78 649.08 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.83 
Прочие потери 3.1%19.96 
Общие потери 6.9%44.79 
Выход72.3 836.00 604.29 836.00 604.29 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: