KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Егорьевск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 350.00 275.80 35.24 27.77 
3№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 8.06 6.28 
4Шоколад99.4 20.00 19.88 2.01 2.00 
Итого12.2 87.8 1000.00 877.83 100.70 88.40 
Выход12.2 87.8 1000.00 877.83 88.40 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 14.96 12.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.70 1.61 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.068—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 36.11 28.37 
Потери 2.1%16.92 0.60 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 35.24 27.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.38 0.30 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.38 0.30 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 3.70 3.11 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0330.033
4Вино—  0.86 —   0.007—   
5Коньяк—  0.86 —   0.007—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 8.24 6.42 
Потери 2.1%16.74 0.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 8.06 6.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0870.067
Упек/уварка 0.09%0.94 0.008
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0860.067
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 17.13 14.39 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 11.42 11.40 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.00 1.08 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.28 1.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.11 0.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.029—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0290.014
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 63.66 53.35 
Потери 1.9%18.31 1.01 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 55.38 52.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.60 0.51 
Упек/уварка 11.31%128.80 7.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.54 0.51 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 8.08 0.97 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 25.01 17.87 
Потери 3.0%22.58 0.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 23.74 17.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.38 0.27 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.37 0.27 
Сводная рецептура, k=1.047093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 100.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 35.79 30.07 37.48 31.48 
2Мука в/с85.5 30.83 26.36 32.28 27.60 
3Сахар-песок99.8528.34 28.30 29.68 29.63 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 8.08 0.97 8.46 1.02 
5Меланж27.0 4.00 1.08 4.18 1.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 2.01 2.00 2.11 2.10 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.61 1.78 1.69 
8Пудра ванильная99.850.17 0.17 0.17 0.17 
9Эссенция—  0.11 —   0.12 —   
10Соль96.5 0.11 0.11 0.12 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.079—   
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.029—   0.030—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0290.0140.0300.015
14Вино—  0.007—   0.007—   
Итого111.29 90.68 116.53 94.95 
Суммарные пофазные потери 2.5%2.28 
Прочие потери 4.5%4.27 
Общие потери 6.9%6.55 
Выход87.8 100.70 88.40 100.70 88.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: