KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Розовые цветы [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 546.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 147.47 115.03 
3№099 Помада88.0 210.00 184.80 114.70 100.94 
4Цукаты83.0 20.00 16.60 10.92 9.07 
5Ядро ореха жареное97.5 10.00 9.75 5.46 5.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 5.46 4.30 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.18 546.20 482.39 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.18 482.39 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 67.76 56.92 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.60 0.60 
4Вино—  0.86 —   0.13 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.13 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 150.78 117.50 
Потери 2.1%16.74 2.47 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 147.47 115.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.58 1.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.58 1.23 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.32 1.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.26 0.25 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0210.021
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.60 4.40 
Потери 2.1%16.92 0.092
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.46 4.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0590.046
Упек/уварка 0.31%3.18 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0590.046
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 79.39 66.69 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 52.93 52.85 
4Меланж27.0 72.16 19.48 18.52 5.00 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 10.59 9.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.53 0.51 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.13 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.13 0.067
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 295.07 247.29 
Потери 1.9%18.31 4.70 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 256.71 242.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.80 2.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 33.07 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.49 2.35 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.41 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.68 10.67 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 135.62 101.75 
Потери 0.8%7.09 0.81 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 114.70 100.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.54 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 19.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.46 0.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.99 3.48 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 89.69 64.08 
Потери 3.0%22.58 1.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 85.15 62.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.35 0.96 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.32 0.96 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.40 2.40 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.95 1.66 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.48 0.38 
5Эссенция—  4.40 —   0.024—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.85 5.53 
Потери 7.1%71.83 0.39 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.46 5.13 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.31 0.20 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.21 0.20 
Сводная рецептура, k=1.027194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 546.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85207.24 206.93 212.87 212.56 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 149.47 125.55 153.53 128.97 
3Мука в/с85.5 144.85 123.84 148.79 127.21 
4Вода—  30.41 —   31.23 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.99 3.48 29.78 3.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 22.53 6.08 23.14 6.25 
7Патока крахмальная78.0 13.68 10.67 14.05 10.96 
8Цукаты83.0 10.92 9.07 11.22 9.31 
9Ядро ореха жареное97.5 5.46 5.33 5.61 5.47 
10Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.62 0.62 0.64 0.64 
12Соль96.5 0.53 0.51 0.54 0.52 
13Крахмал картофельный80.0 0.48 0.38 0.49 0.39 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.26 0.25 0.27 0.26 
15Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.13 0.0670.14 0.069
18Вино—  0.13 —   0.13 —   
Итого616.85 492.78 633.62 506.18 
Суммарные пофазные потери 2.1%10.39 
Прочие потери 2.6%13.40 
Общие потери 4.7%23.79 
Выход88.3 546.20 482.39 546.20 482.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных