KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Розовые цветы [Люберцы]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 51.14 39.89 
3№099 Помада88.0 210.00 184.80 39.77 35.00 
4Цукаты83.0 20.00 16.60 3.79 3.14 
5Ядро ореха жареное97.5 10.00 9.75 1.89 1.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 10.00 7.88 1.89 1.49 
Итого11.7 88.3 1000.00 883.18 189.40 167.27 
Выход11.7 88.3 1000.00 883.18 167.27 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 23.50 19.74 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.21 0.21 
4Вино—  0.86 —   0.044—   
5Коньяк—  0.86 —   0.044—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 52.28 40.74 
Потери 2.1%16.74 0.86 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 51.14 39.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.55 0.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.55 0.43 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.80 0.68 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0910.087
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0070.007
5Коньяк—  1.94 —   0.004—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.94 1.52 
Потери 2.1%16.92 0.032
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.89 1.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0200.016
Упек/уварка 0.31%3.18 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0200.016
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 27.53 23.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 18.35 18.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.42 1.73 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.67 3.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.18 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.046—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0460.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 102.32 85.75 
Потери 1.9%18.31 1.63 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 89.02 84.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.97 0.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.86 0.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   10.54 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 4.74 3.70 
4Эссенция—  2.76 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 47.03 35.28 
Потери 0.8%7.09 0.28 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 39.77 35.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 14.74%173.61 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.16 0.14 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.05 1.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 31.10 22.22 
Потери 3.0%22.58 0.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.53 21.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.47 0.33 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.46 0.33 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.83 0.83 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.67 0.58 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.17 0.13 
5Эссенция—  4.40 —   0.008—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.07 1.92 
Потери 7.1%71.83 0.14 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.89 1.78 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.11 0.068
Упек/уварка 33.6%525.38 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0720.068
Сводная рецептура, k=1.027194
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 189.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.86 71.75 73.82 73.71 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 51.83 43.54 53.24 44.72 
3Мука в/с85.5 50.23 42.94 51.59 44.11 
4Вода—  10.54 —   10.83 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.05 1.21 10.33 1.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 7.81 2.11 8.02 2.17 
7Патока крахмальная78.0 4.74 3.70 4.87 3.80 
8Цукаты83.0 3.79 3.14 3.89 3.23 
9Ядро ореха жареное97.5 1.89 1.85 1.95 1.90 
10Эссенция—  0.30 —   0.31 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.22 0.21 0.22 0.22 
12Соль96.5 0.18 0.18 0.19 0.18 
13Крахмал картофельный80.0 0.17 0.13 0.17 0.14 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.0910.0870.0940.089
15Коньяк—  0.048—   0.049—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.046—   0.048—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0460.0230.0480.024
18Вино—  0.044—   0.045—   
Итого213.90 170.88 219.71 175.52 
Суммарные пофазные потери 2.1%3.60 
Прочие потери 2.6%4.65 
Общие потери 4.7%8.25 
Выход88.3 189.40 167.27 189.40 167.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных