KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Вишневый сад [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 925 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№053 Крем сливочный фруктовый76.2 405.00 308.61 374.62 285.46 
3Вишня в сиропе80.0 80.00 64.00 74.00 59.20 
4Кокосовая посыпка98.0 25.00 24.50 23.12 22.66 
5№061 Крем "Новый"78.0 20.00 15.60 18.50 14.43 
Итого14.1 85.9 1000.00 859.21 925.00 794.77 
Выход14.1 85.9 1000.00 859.21 794.77 
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 374.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 112.84 81.25 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 376.13 286.61 
Потери 0.4%3.07 1.15 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 374.62 285.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.75 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.75 0.58 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 281.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 129.47 108.76 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.15 1.15 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 288.11 224.51 
Потери 2.1%16.74 4.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 281.79 219.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.03 2.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.02 2.36 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 138.22 116.10 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 138.22 138.01 
4Меланж27.0 224.18 60.53 97.46 26.31 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 556.49 436.54 
Потери 5.4%54.12 23.53 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 434.75 413.01 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 15.00 11.77 
Упек/уварка 17.43%217.04 94.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 12.38 11.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 53.46 6.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 165.37 118.16 
Потери 3.0%22.58 3.55 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 157.01 114.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.48 1.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.46 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.43 1.77 
Сводная рецептура, k=1.020401
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 925 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.13 249.75 255.23 254.85 
2Мука в/с85.5 182.60 156.12 186.32 159.30 
3Маргарин84.0 138.22 116.10 141.04 118.47 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 129.47 108.76 132.11 110.97 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 112.84 81.25 115.15 82.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 97.46 26.31 99.45 26.85 
7Вишня в сиропе80.0 74.00 59.20 75.51 60.41 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.46 6.42 54.55 6.55 
9Кокосовая посыпка98.0 23.12 22.66 23.60 23.12 
10Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.17 1.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
12Коньяк—  0.24 —   0.25 —   
Итого1062.93 827.71 1084.62 844.60 
Суммарные пофазные потери 4.0%32.94 
Прочие потери 2.0%16.89 
Общие потери 5.9%49.83 
Выход85.9 925.00 794.77 925.00 794.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных