KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Сливочно-миндальный [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 465.93 363.43 24.04 18.75 
3Миндальные пластины жаренные97.5 34.95 34.08 1.80 1.76 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 22.94 21.22 1.18 1.09 
5Ароматизатор Миндаль—  10.15 —   0.52 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого15.0 85.0 1000.00 849.71 51.60 43.84 
Выход15.0 85.0 1000.00 849.71 43.84 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.05 9.28 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 24.58 19.16 
Потери 2.1%16.74 0.40 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.04 18.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.26 0.20 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 10.54 8.86 
3Меланж27.0 33.34 9.00 0.80 0.22 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.13 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 27.31 22.74 
Потери 2.2%20.81 0.50 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 24.04 22.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.30 0.25 
Упек/уварка 9.98%112.17 2.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.27 0.25 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.56 0.55 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.11 10.08 
Потери 3.0%22.58 0.30 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.40 9.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.15 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 0.52 0.44 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0400.011
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0060.006
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0010.001
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 1.36 1.13 
Потери 3.2%30.59 0.036
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 1.18 1.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0220.018
Упек/уварка 9.98%112.75 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0200.018
Сводная рецептура, k=1.023646
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 51.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 22.12 18.58 22.64 19.02 
2Мука в/с85.5 16.60 14.20 17.00 14.53 
3Сахар-песок99.859.55 9.53 9.77 9.76 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.56 0.55 4.67 0.56 
5Миндальные пластины жаренные97.5 1.80 1.76 1.85 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.84 0.23 0.86 0.23 
7Ароматизатор Миндаль—  0.52 —   0.54 —   
8Соль96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
9Пудра ванильная99.850.10 0.10 0.10 0.10 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.0220.0220.0220.022
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.021—   0.021—   
12Коньяк—  0.021—   0.021—   
13Краситель—  0.005—   0.005—   
Итого56.30 45.09 57.63 46.15 
Суммарные пофазные потери 2.8%1.24 
Прочие потери 2.3%1.07 
Общие потери 5.0%2.31 
Выход85.0 51.60 43.84 51.60 43.84 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных