KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Полянка [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 256.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 340.00 265.20 87.35 68.13 
3№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 160.00 154.40 41.10 39.67 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 80.00 79.28 20.55 20.37 
Итого10.4 89.6 1000.00 895.78 256.90 230.13 
Выход10.4 89.6 1000.00 895.78 230.13 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 40.13 33.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.36 0.35 
4Вино—  0.86 —   0.075—   
5Коньяк—  0.86 —   0.075—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 89.30 69.59 
Потери 2.1%16.74 1.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 87.35 68.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.94 0.73 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.082
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.94 0.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.37 28.03 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.25 22.21 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.79 2.10 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.45 3.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 124.02 103.94 
Потери 1.9%18.31 1.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 107.90 101.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.18 0.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.05 0.99 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.57 1.99 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 51.26 36.63 
Потери 3.0%22.58 1.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 48.67 35.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.77 0.55 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.75 0.55 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 14.98 1.80 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.30 0.30 
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 55.21 41.97 
Потери 5.5%56.15 2.31 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 41.10 39.67 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 1.52 1.15 
Упек/уварка 21.22%277.23 11.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 1.20 1.15 
Сводная рецептура, k=1.019008
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 256.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8596.87 96.73 98.71 98.57 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.50 61.74 74.90 62.91 
3Мука в/с85.5 60.06 51.35 61.20 52.33 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 20.55 20.37 20.94 20.75 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.57 1.99 16.89 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 14.98 1.80 15.26 1.83 
7Меланж27.0 7.79 2.10 7.93 2.14 
8Пудра ванильная99.850.65 0.65 0.67 0.67 
9Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
10Соль96.5 0.22 0.21 0.23 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   0.077—   
12Коньяк—  0.075—   0.077—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.057—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0570.029
Итого291.68 236.97 297.23 241.48 
Суммарные пофазные потери 2.9%6.84 
Прочие потери 1.9%4.50 
Общие потери 4.7%11.35 
Выход89.6 256.90 230.13 256.90 230.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных