KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бельчонок [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бельчонок [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 662.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем72.0 175.00 126.00 115.90 83.45 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 125.00 87.50 82.79 57.95 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 49.67 24.84 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 22.50 22.30 14.90 14.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№016а Крошка полуфабриката песочного №1694.5 2.50 2.36 1.66 1.56 
Итого15.7 84.3 1000.00 843.22 662.30 558.47 
Выход15.7 84.3 1000.00 843.22 558.47 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 119.05 100.00 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 79.37 79.25 
4Меланж27.0 72.16 19.48 27.78 7.50 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 15.88 13.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.79 0.77 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.20 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.20 0.10 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 442.48 370.84 
Потери 1.9%18.31 7.05 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 384.96 363.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.20 3.52 
Упек/уварка 11.31%128.80 49.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 3.73 3.52 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 27.68 3.32 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.40 0.34 
4Ванилин—  0.93 —   0.077—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0170.016
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 83.53 58.95 
Потери 1.7%12.11 1.00 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 82.79 57.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.71 0.50 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.72 0.50 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.49 25.45 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.38 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 56.00 25.45 
Потери 2.4%12.30 0.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 49.67 24.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.67 0.31 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.61 0.31 
№016а Крошка полуфабриката песочного №16 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 312.44 262.45 0.52 0.43 
3Сахар-песок99.85208.29 207.98 0.34 0.34 
4Меланж27.0 72.90 19.68 0.12 0.033
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.66 35.62 0.0690.059
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.08 2.01 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1161.23 973.22 1.92 1.61 
Потери 2.9%28.22 0.047
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.66 1.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44987%83.8 16.84 14.11 0.0280.023
Упек/уварка 11.31%129.46 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44987%94.5 14.93 14.11 0.0250.023
Сводная рецептура, k=1.048613
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 662.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 215.22 184.02 225.69 192.96 
2Сахар-песок99.85160.56 160.32 168.37 168.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.57 100.44 125.38 105.32 
4Джем72.0 115.90 83.45 121.54 87.51 
5Вода—  28.03 —   29.40 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.90 7.53 29.26 7.90 
7Белок яичный сырой12.0 27.68 3.32 29.03 3.48 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 14.90 14.77 15.63 15.49 
9Ядро ореха жареное97.5 12.42 12.11 13.02 12.70 
10Коньяк или вино десертное—  2.38 —   2.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   0.84 —   
12Соль96.5 0.80 0.77 0.84 0.81 
13Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.41 0.35 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.20 —   0.21 —   
15Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.20 0.10 0.21 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.10 —   
17Ванилин—  0.077—   0.081—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0170.0160.0170.017
Итого727.15 567.17 762.50 594.75 
Суммарные пофазные потери 1.5%8.71 
Прочие потери 4.6%27.57 
Общие потери 6.1%36.28 
Выход84.3 662.30 558.47 662.30 558.47 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: