KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 846.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 232.00 176.32 196.41 149.27 
3№105 Суфле76.0 188.00 142.88 159.16 120.96 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.00 109.52 125.30 92.72 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 67.73 52.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.34 846.60 626.77 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.34 626.77 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 36.01 30.25 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 17.53 12.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.23 1.23 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.60 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 161.98 122.80 
Потери 1.5%11.57 1.84 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 159.16 120.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.21 0.92 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.21 0.92 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 31.12 26.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.28 0.28 
4Вино—  0.86 —   0.058—   
5Коньяк—  0.86 —   0.058—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 69.25 53.96 
Потери 2.1%16.74 1.13 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 67.73 52.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.73 0.57 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.73 0.57 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.50 9.66 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.31 1.24 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.053—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 27.76 21.81 
Потери 2.1%16.92 0.46 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 27.09 21.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.29 0.23 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 196.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 67.57 67.47 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 54.73 46.79 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.26 10.70 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.50 3.60 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 250.68 158.97 
Потери 6.1%49.37 9.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 196.41 149.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 7.65 4.85 
Упек/уварка 16.56%204.89 40.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.38 4.85 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 28.45 22.19 
3Вода—  146.34 —   14.22 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.97 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.79 0.67 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 104.33 79.67 
Потери 2.4%19.67 1.91 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 97.20 77.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.25 0.96 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.20 0.96 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.89 2.15 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 55.33 39.54 
Потери 3.0%22.58 1.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 52.53 38.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.83 0.59 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.81 0.59 
Сводная рецептура, k=1.047001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 846.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 270.91 189.64 283.65 198.55 
2Сахар-песок99.85161.91 161.67 169.52 169.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 142.83 105.69 149.54 110.66 
4Меланж27.0 112.61 30.41 117.91 31.83 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.63 66.05 82.33 69.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 54.73 46.79 57.30 48.99 
7Патока крахмальная78.0 28.45 22.19 29.78 23.23 
8Вода—  18.19 —   19.05 —   
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.89 2.15 18.73 2.25 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.57 11.94 13.16 12.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.23 1.23 10.71 1.28 
12Крахмал картофельный80.0 4.50 3.60 4.72 3.77 
13Агар (E406)85.0 0.79 0.67 0.83 0.71 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.60 0.59 0.63 0.62 
15Эссенция цитрусовая—  0.41 —   0.42 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 0.40 0.39 
17Коньяк—  0.11 —   0.12 —   
18Вино—  0.058—   0.061—   
Итого915.80 643.00 958.84 673.22 
Суммарные пофазные потери 2.5%16.23 
Прочие потери 4.5%30.22 
Общие потери 6.9%46.45 
Выход74.0 846.60 626.77 846.60 626.77 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных