KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Красная шапочка (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 712.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 232.00 176.32 165.37 125.68 
3№105 Суфле76.0 188.00 142.88 134.01 101.84 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 148.00 109.52 105.49 78.07 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 57.02 44.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.34 712.80 527.71 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.34 527.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 30.32 25.47 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.76 10.92 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 8.61 1.03 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.51 0.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 136.38 103.40 
Потери 1.5%11.57 1.55 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.01 101.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.02 0.78 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.02 0.78 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 26.20 22.01 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.23 0.23 
4Вино—  0.86 —   0.049—   
5Коньяк—  0.86 —   0.049—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 58.30 45.43 
Потери 2.1%16.74 0.95 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 57.02 44.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.61 0.48 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.61 0.48 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 9.68 8.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.10 1.04 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0860.086
5Коньяк—  1.94 —   0.044—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 23.37 18.36 
Потери 2.1%16.92 0.39 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 22.81 17.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.25 0.19 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.24 0.19 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 56.89 56.81 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 46.08 39.40 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 9.48 9.01 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.79 3.03 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 211.06 133.85 
Потери 6.1%49.37 8.16 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 165.37 125.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 6.44 4.08 
Упек/уварка 16.56%204.89 33.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 5.37 4.08 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 23.95 18.68 
3Вода—  146.34 —   11.98 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.34 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.67 0.57 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 87.84 67.08 
Потери 2.4%19.67 1.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 81.84 65.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.05 0.80 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.01 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.06 1.81 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 46.59 33.29 
Потери 3.0%22.58 1.00 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 44.23 32.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.70 0.50 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.68 0.50 
Сводная рецептура, k=1.047001
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 712.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 228.10 159.67 238.82 167.17 
2Сахар-песок99.85136.32 136.12 142.73 142.52 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 120.25 88.99 125.91 93.17 
4Меланж27.0 94.82 25.60 99.27 26.80 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.21 55.61 69.32 58.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 46.08 39.40 48.25 41.25 
7Патока крахмальная78.0 23.95 18.68 25.08 19.56 
8Вода—  15.32 —   16.04 —   
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.06 1.81 15.77 1.89 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 10.58 10.05 11.08 10.53 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.61 1.03 9.01 1.08 
12Крахмал картофельный80.0 3.79 3.03 3.97 3.18 
13Агар (E406)85.0 0.67 0.57 0.70 0.59 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.53 0.52 
15Эссенция цитрусовая—  0.34 —   0.36 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.32 0.32 0.33 0.33 
17Коньяк—  0.093—   0.10 —   
18Вино—  0.049—   0.051—   
Итого771.06 541.38 807.31 566.82 
Суммарные пофазные потери 2.5%13.67 
Прочие потери 4.5%25.45 
Общие потери 6.9%39.11 
Выход74.0 712.80 527.71 712.80 527.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: