KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Нарцисс [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Нарцисс [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 450.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 187.50 142.50 84.51 64.22 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 187.50 137.81 84.51 62.11 
4№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 78.87 39.44 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 125.00 98.50 56.34 44.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 12.50 12.25 5.63 5.52 
Итого28.5 71.5 1000.00 714.81 450.70 322.17 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.81 322.17 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 42.42 33.09 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 84.85 62.36 
Потери 0.4%2.95 0.25 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 84.51 62.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.17 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.17 0.12 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 32.43 27.24 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.061—   
5Коньяк—  0.86 —   0.061—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 72.17 56.24 
Потери 2.1%16.74 1.18 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 70.59 55.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.76 0.59 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.76 0.59 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.92 20.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.72 2.58 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.21 0.21 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 57.73 45.35 
Потери 2.1%16.92 0.95 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 56.34 44.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.61 0.48 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.60 0.48 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 39.11 39.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 31.68 27.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.82 6.26 
5Эссенция—  3.47 —   0.39 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 144.19 90.00 
Потери 6.1%48.72 5.49 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 112.68 84.51 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.40 2.74 
Упек/уварка 16.78%208.18 23.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.66 2.74 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 25.89 25.85 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 20.97 17.93 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 8.90 7.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 4.32 4.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 104.96 68.40 
Потери 6.1%49.36 4.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 84.51 64.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 3.20 2.09 
Упек/уварка 14.26%171.74 14.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 2.74 2.09 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 40.47 40.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.78 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 88.91 40.41 
Потери 2.4%12.30 0.97 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 78.87 39.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.07 0.49 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.97 0.49 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   17.05 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.99 6.65 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 72.05 52.60 
Потери 2.7%20.25 1.42 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 70.10 51.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.97 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.97 0.71 
Сводная рецептура, k=1.028051
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 450.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85151.49 151.26 155.74 155.50 
2Меланж27.0 108.34 29.25 111.38 30.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 65.25 54.81 67.08 56.35 
4Вода—  61.56 —   63.29 —   
5Мука в/с85.5 52.65 45.02 54.13 46.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 42.42 29.27 43.61 30.09 
7Крахмал картофельный80.0 9.55 7.64 9.82 7.85 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.99 6.65 9.24 6.84 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.03 6.68 7.23 6.87 
10Кокосовая посыпка98.0 5.63 5.52 5.79 5.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.78 —   3.89 —   
12Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
13Эссенция—  0.39 —   0.40 —   
14Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.16 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.061—   0.062—   
Итого517.97 336.60 532.50 346.04 
Суммарные пофазные потери 4.3%14.44 
Прочие потери 2.7%9.44 
Общие потери 6.9%23.88 
Выход71.5 450.70 322.17 450.70 322.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: