KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Нарцисс [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 905.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 187.50 142.50 169.82 129.06 
3№054 Крем сливочный фруктовый73.5 187.50 137.81 169.82 124.82 
4№095 Сироп для промочки50.0 175.00 87.50 158.50 79.25 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 125.00 98.50 113.21 89.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Кокосовая посыпка98.0 12.50 12.25 11.32 11.09 
Итого28.5 71.5 1000.00 714.81 905.70 647.41 
Выход28.5 71.5 1000.00 714.81 647.41 
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме на сгущенке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 85.25 66.50 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 170.50 125.32 
Потери 0.4%2.95 0.50 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 169.82 124.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.34 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.34 0.25 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 65.18 54.75 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.58 0.58 
4Вино—  0.86 —   0.12 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.12 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 145.04 113.02 
Потери 2.1%16.74 2.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 141.86 110.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.52 1.19 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.52 1.19 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 48.06 40.37 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.46 5.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.43 0.43 
5Коньяк—  1.94 —   0.22 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 116.01 91.13 
Потери 2.1%16.92 1.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 113.21 89.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.22 0.96 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.22 0.96 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 226.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.59 78.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.66 54.43 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.72 12.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.79 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 289.75 180.85 
Потери 6.1%48.72 11.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 226.42 169.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.84 5.52 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.35 5.52 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 52.03 51.96 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 42.15 36.04 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 17.88 15.02 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 8.67 8.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 210.93 137.44 
Потери 6.1%49.36 8.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 169.82 129.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 6.43 4.19 
Упек/уварка 14.26%171.74 29.17 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 5.51 4.19 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 81.32 81.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.60 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.30 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 178.68 81.20 
Потери 2.4%12.30 1.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 158.50 79.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.15 0.97 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.95 0.97 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   34.26 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 18.06 13.37 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 144.79 105.69 
Потери 2.7%20.25 2.85 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 140.88 102.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.95 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 1.95 1.43 
Сводная рецептура, k=1.028051
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 905.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85304.42 303.96 312.96 312.49 
2Меланж27.0 217.72 58.78 223.82 60.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 131.12 110.14 134.80 113.23 
4Вода—  123.71 —   127.18 —   
5Мука в/с85.5 105.81 90.47 108.78 93.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 85.25 58.82 87.64 60.47 
7Крахмал картофельный80.0 19.19 15.35 19.72 15.78 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.06 13.37 18.57 13.74 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.13 13.43 14.53 13.80 
10Кокосовая посыпка98.0 11.32 11.09 11.64 11.41 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.60 —   7.81 —   
12Пудра ванильная99.851.00 1.00 1.03 1.03 
13Эссенция—  0.79 —   0.81 —   
14Коньяк—  0.34 —   0.35 —   
15Эссенция ромовая—  0.30 —   0.31 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.13 —   
Итого1040.88 676.41 1070.08 695.39 
Суммарные пофазные потери 4.3%29.01 
Прочие потери 2.7%18.97 
Общие потери 6.9%47.98 
Выход71.5 905.70 647.41 905.70 647.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных