KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко [Яхрома] → на сдоб-сбивн. п/ф со слив.кр → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Яхрома]

на сдоб-сбивн. п/ф со слив.кр
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 370.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 130.18 123.67 48.22 45.81 
3№061 Крем "Новый"78.0 115.38 90.00 42.74 33.33 
4Шоколад99.4 78.10 77.63 28.93 28.75 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 38.46 30.31 14.25 11.23 
Итого19.4 80.6 1000.00 806.39 370.40 298.69 
Выход19.4 80.6 1000.00 806.39 298.69 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 236.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 53.46 44.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 26.02 19.26 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 15.18 1.82 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.90 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 240.46 182.30 
Потери 1.5%11.57 2.73 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 236.27 179.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.80 1.37 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.80 1.37 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 19.64 16.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.037—   
5Коньяк—  0.86 —   0.037—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 43.69 34.05 
Потери 2.1%16.74 0.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 42.74 33.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.46 0.36 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.46 0.36 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 6.05 5.08 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.69 0.65 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0540.053
5Коньяк—  1.94 —   0.028—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 14.60 11.47 
Потери 2.1%16.92 0.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 14.25 11.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.15 0.12 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.15 0.12 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.23 32.94 
3Вода—  146.34 —   21.12 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.89 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.00 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 154.87 118.27 
Потери 2.4%19.67 2.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 144.29 115.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.86 1.42 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.77 1.42 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 15.33 12.88 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 15.33 15.31 
4Меланж27.0 224.18 60.53 10.81 2.92 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 61.72 48.42 
Потери 5.4%54.12 2.61 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 48.22 45.81 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.66 1.30 
Упек/уварка 17.43%217.04 10.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.37 1.30 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.76 1.29 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 33.28 23.78 
Потери 3.0%22.58 0.71 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 31.59 23.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.50 0.36 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.49 0.36 
Сводная рецептура, k=1.035366
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 370.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.31 122.13 126.63 126.44 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.14 66.48 81.94 68.83 
3Патока крахмальная78.0 42.23 32.94 43.72 34.10 
4Шоколад99.4 28.93 28.75 29.95 29.77 
5Вода—  27.00 —   27.96 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 26.02 19.26 26.94 19.94 
7Мука в/с85.5 20.25 17.32 20.97 17.93 
8Маргарин84.0 15.33 12.88 15.87 13.33 
9Белок яичный сырой12.0 15.18 1.82 15.72 1.89 
10Меланж27.0 10.81 2.92 11.19 3.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.76 1.29 11.14 1.34 
12Агар (E406)85.0 1.18 1.00 1.22 1.04 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.93 0.91 
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.69 0.65 0.71 0.68 
15Эссенция цитрусовая—  0.60 —   0.62 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.23 0.23 0.24 0.24 
17Коньяк—  0.064—   0.067—   
18Вино—  0.037—   0.038—   
Итого401.66 308.54 415.86 319.45 
Суммарные пофазные потери 3.2%9.85 
Прочие потери 3.4%10.91 
Общие потери 6.5%20.76 
Выход80.6 370.40 298.69 370.40 298.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: