KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко [Яхрома]

на бисквите
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 601.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 153.85 115.39 92.57 69.43 
3Шоколад99.4 92.30 91.75 55.54 55.20 
Итого22.0 78.0 1000.00 780.06 601.70 469.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.06 469.36 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 102.63 86.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.96 36.97 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 29.14 3.50 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.72 1.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 461.63 349.98 
Потери 1.5%11.57 5.25 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 453.59 344.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.46 2.62 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.45 2.62 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 277.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 81.07 63.24 
3Вода—  146.34 —   40.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.30 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.26 1.92 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 297.32 227.06 
Потери 2.4%19.67 5.45 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 277.01 221.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.57 2.72 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.41 2.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 32.13 32.08 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.03 22.25 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.43 5.14 
5Эссенция—  3.47 —   0.32 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 118.46 73.94 
Потери 6.1%48.72 4.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 92.57 69.43 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.61 2.26 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.01 2.26 
Сводная рецептура, k=1.035951
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 601.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.28 193.99 201.26 200.96 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.63 86.21 106.32 89.31 
3Патока крахмальная78.0 81.07 63.24 83.99 65.51 
4Шоколад99.4 55.54 55.20 57.53 57.19 
5Меланж27.0 53.56 14.46 55.48 14.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.84 —   53.70 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.96 36.97 51.75 38.30 
8Белок яичный сырой12.0 29.14 3.50 30.19 3.62 
9Мука в/с85.5 26.03 22.25 26.96 23.05 
10Крахмал картофельный80.0 6.43 5.14 6.66 5.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.26 1.92 2.34 1.99 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.72 1.69 1.79 1.75 
13Эссенция цитрусовая—  1.16 —   1.20 —   
14Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
Итого655.93 484.57 679.52 501.99 
Суммарные пофазные потери 3.1%15.21 
Прочие потери 3.5%17.42 
Общие потери 6.5%32.63 
Выход78.0 601.70 469.36 601.70 469.36 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных