KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Клюква [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Клюква [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 41.78 31.34 
3Клюква15.0 111.11 16.67 23.21 3.48 
4№095 Сироп для промочки50.0 88.89 44.44 18.57 9.28 
5№061 Крем "Новый"78.0 55.56 43.34 11.61 9.05 
Итого33.2 66.8 1000.00 668.22 208.90 139.59 
Выход33.2 66.8 1000.00 668.22 139.59 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 25.73 21.62 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 12.53 9.27 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 7.31 0.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.43 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 115.75 87.75 
Потери 1.5%11.57 1.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 113.73 86.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.87 0.66 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.87 0.66 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 5.33 4.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0470.047
4Вино—  0.86 —   0.010—   
5Коньяк—  0.86 —   0.010—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 11.87 9.25 
Потери 2.1%16.74 0.19 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.61 9.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.12 0.10 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.011
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.12 0.10 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 20.33 15.86 
3Вода—  146.34 —   10.16 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.83 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.57 0.48 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 74.55 56.93 
Потери 2.4%19.67 1.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 69.46 55.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.89 0.68 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.85 0.68 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.50 14.48 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.75 10.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.90 2.32 
5Эссенция—  3.47 —   0.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 53.47 33.37 
Потери 6.1%48.72 2.04 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.78 31.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.63 1.02 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.36 1.02 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 9.53 9.51 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.036—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 20.93 9.51 
Потери 2.4%12.30 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 18.57 9.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.25 0.11 
Упек/уварка 9.11%101.49 1.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 2.20 0.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 6.81 4.87 
Потери 3.0%22.58 0.15 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 6.47 4.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.10 0.073
Упек/уварка 2.12%22.03 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.10 0.073
Сводная рецептура, k=1.034917
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 208.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.30 69.19 71.72 71.61 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 31.07 26.10 32.15 27.01 
3Меланж27.0 24.17 6.53 25.01 6.75 
4Вода—  23.48 —   24.30 —   
5Клюква15.0 23.21 3.48 24.02 3.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 20.33 15.86 21.04 16.41 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 12.53 9.27 12.96 9.59 
8Мука в/с85.5 11.75 10.04 12.16 10.39 
9Белок яичный сырой12.0 7.31 0.88 7.56 0.91 
10Крахмал картофельный80.0 2.90 2.32 3.00 2.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.20 0.26 2.28 0.27 
12Коньяк или вино десертное—  0.89 —   0.92 —   
13Агар (E406)85.0 0.57 0.48 0.59 0.50 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.43 0.42 0.45 0.44 
15Эссенция цитрусовая—  0.29 —   0.30 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.15 —   
17Пудра ванильная99.850.0470.0470.0490.049
18Эссенция ромовая—  0.036—   0.037—   
19Вино—  0.010—   0.010—   
20Коньяк—  0.010—   0.010—   
Итого230.66 144.88 238.72 149.94 
Суммарные пофазные потери 3.6%5.29 
Прочие потери 3.4%5.06 
Общие потери 6.9%10.35 
Выход66.8 208.90 139.59 208.90 139.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: