KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зайка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зайка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 100.66 75.50 
3№061 Крем "Новый"78.0 90.00 70.20 60.40 47.11 
4Шоколад99.4 75.00 74.55 50.33 50.03 
5№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 46.98 23.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.0 77.0 1000.00 769.55 671.10 516.44 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.55 516.44 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 86.55 72.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 42.13 31.18 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.58 2.95 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.45 1.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 389.31 295.15 
Потери 1.5%11.57 4.43 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 382.53 290.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.92 2.21 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.91 2.21 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.75 23.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 61.75 48.12 
Потери 2.1%16.74 1.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.40 47.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 233.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.37 53.33 
3Вода—  146.34 —   34.19 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.91 1.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 250.74 191.49 
Потери 2.4%19.67 4.60 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 233.61 186.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.01 2.30 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.87 2.30 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 34.94 34.89 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.30 24.20 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.99 5.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.35 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 128.82 80.40 
Потери 6.1%48.72 4.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 100.66 75.50 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.93 2.45 
Упек/уварка 16.78%208.18 20.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.27 2.45 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.10 24.07 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.25 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.090—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.96 24.07 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.98 23.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.18 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.31 3.19 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 34.59 25.25 
Потери 2.7%20.25 0.68 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.65 24.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Сводная рецептура, k=1.04257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85217.88 217.55 227.15 226.81 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.31 96.02 119.17 100.10 
3Вода—  78.41 —   81.75 —   
4Патока крахмальная78.0 68.37 53.33 71.28 55.60 
5Меланж27.0 58.24 15.72 60.72 16.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.4 50.33 50.03 52.48 52.16 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.45 34.37 48.42 35.83 
8Кокосовая посыпка98.0 30.20 29.60 31.49 30.86 
9Мука в/с85.5 28.30 24.20 29.51 25.23 
10Белок яичный сырой12.0 24.58 2.95 25.62 3.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.99 5.59 7.29 5.83 
12Коньяк или вино десертное—  2.25 —   2.35 —   
13Агар (E406)85.0 1.91 1.62 1.99 1.69 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.45 1.42 1.52 1.49 
15Эссенция цитрусовая—  0.98 —   1.02 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.35 —   0.36 —   
17Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
18Эссенция ромовая—  0.090—   0.094—   
19Вино—  0.052—   0.054—   
20Коньяк—  0.052—   0.054—   
Итого731.43 532.64 762.56 555.32 
Суммарные пофазные потери 3.0%16.20 
Прочие потери 4.1%22.67 
Общие потери 7.0%38.87 
Выход77.0 671.10 516.44 671.10 516.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: