KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Ожидание (фиг) [Егорьевск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 810.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 311.00 233.25 251.94 188.96 
3№095 Сироп для промочки50.0 160.00 80.00 129.62 64.81 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 119.00 93.77 96.40 75.96 
Итого27.3 72.7 1000.00 726.82 810.10 588.80 
Выход27.3 72.7 1000.00 726.82 588.80 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 152.61 128.19 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.35 1.35 
4Вино—  0.86 —   0.29 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.29 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 339.59 264.63 
Потери 2.1%16.74 5.56 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 332.14 259.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 3.57 2.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 3.57 2.78 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 40.93 34.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.65 4.42 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.36 0.36 
5Коньяк—  1.94 —   0.19 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 98.78 77.60 
Потери 2.1%16.92 1.63 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 96.40 75.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.04 0.82 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.03 0.82 
№001 Бисквит (основной) без крахмала
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 350.58 299.75 88.33 75.52 
3Сахар-песок99.85347.11 346.59 87.45 87.32 
4Эссенция—  3.47 —   0.87 —   
Итого37.3 62.7 1279.69 802.54 322.41 202.19 
Потери 6.5%52.54 13.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 251.94 188.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 10.55 6.62 
Упек/уварка 16.38%202.78 51.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 8.82 6.62 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 80.94 9.71 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 250.39 178.90 
Потери 3.0%22.58 5.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 237.72 173.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.76 2.68 
Упек/уварка 2.12%22.03 5.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.68 2.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 66.50 66.40 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.22 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 146.12 66.40 
Потери 2.4%12.30 1.59 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 129.62 64.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.75 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.59 0.80 
Сводная рецептура, k=1.026367
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 810.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.40 322.91 331.92 331.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 193.53 162.57 198.63 166.85 
3Меланж27.0 145.76 39.35 149.60 40.39 
4Мука в/с85.5 88.33 75.52 90.65 77.51 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 80.94 9.71 83.08 9.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  73.15 —   75.08 —   
7Коньяк или вино десертное—  6.22 —   6.38 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.65 4.42 4.77 4.53 
9Пудра ванильная99.851.71 1.71 1.76 1.76 
10Эссенция—  0.87 —   0.90 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.49 —   
12Вино—  0.29 —   0.29 —   
13Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого919.56 616.19 943.81 632.44 
Суммарные пофазные потери 4.4%27.39 
Прочие потери 2.6%16.25 
Общие потери 6.9%43.64 
Выход72.7 810.10 588.80 810.10 588.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных