KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ногинский (фигурный) [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 360.00 347.40 43.96 42.42 
3№061 Крем "Новый"78.0 120.00 93.60 14.65 11.43 
4№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 70.00 67.55 8.55 8.25 
Итого14.9 85.1 1000.00 851.45 122.10 103.96 
Выход14.9 85.1 1000.00 851.45 103.96 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 16.55 11.92 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 55.17 42.04 
Потери 0.4%3.07 0.17 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 54.94 41.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.084
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.084
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.47 20.56 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 54.46 42.44 
Потери 2.1%16.74 0.89 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 53.27 41.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.57 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.57 0.45 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 15.85 1.90 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.32 0.32 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 58.43 44.42 
Потери 4.5%45.46 2.00 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 43.96 42.42 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.31 1.00 
Упек/уварка 21.22%275.73 12.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.04 1.00 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.11 1.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 31.26 22.34 
Потери 3.0%22.58 0.67 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 29.68 21.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.47 0.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.46 0.34 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 3.11 0.37 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0620.062
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 11.48 8.73 
Потери 5.5%56.15 0.48 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.55 8.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.32 0.24 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.37 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.25 0.24 
Сводная рецептура, k=1.040138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 122.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.72 71.61 74.60 74.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 24.47 20.56 25.46 21.38 
3Белок яичный сырой12.0 18.96 2.28 19.72 2.37 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 16.55 11.92 17.21 12.39 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.11 1.21 10.51 1.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.60 0.60 0.62 0.62 
7Вино—  0.046—   0.048—   
8Коньяк—  0.046—   0.048—   
Итого142.50 108.17 148.22 112.51 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.21 
Прочие потери 3.9%4.34 
Общие потери 7.6%8.55 
Выход85.1 122.10 103.96 122.10 103.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: