KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 333.33 250.00 45.90 34.42 
3№095 Сироп для промочки50.0 222.22 111.11 30.60 15.30 
4№023 Воздушный96.5 27.78 26.81 3.83 3.69 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 27.78 21.89 3.83 3.01 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.14 137.70 98.20 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.14 98.20 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 24.60 20.67 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.046—   
5Коньяк—  0.86 —   0.046—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 54.75 42.67 
Потери 2.1%16.74 0.90 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 53.55 41.77 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.58 0.45 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.050
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.57 0.45 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.62 1.36 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.18 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0140.014
5Коньяк—  1.94 —   0.007—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 3.92 3.08 
Потери 2.1%16.92 0.065
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.83 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0410.032
Упек/уварка 0.31%3.18 0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0410.032
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.93 15.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.91 11.03 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.19 2.55 
5Эссенция—  3.47 —   0.16 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 58.74 36.66 
Потери 6.1%48.72 2.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.90 34.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.79 1.12 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.49 1.12 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.87 1.30 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 33.63 24.03 
Потери 3.0%22.58 0.72 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 31.93 23.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.50 0.36 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.49 0.36 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 15.70 15.68 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.47 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.059—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 34.50 15.68 
Потери 2.4%12.30 0.38 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 30.60 15.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.41 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.38 0.17 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0280.028
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.08 3.87 
Потери 4.5%45.46 0.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.83 3.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.11 0.087
Упек/уварка 21.22%275.73 1.05 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0900.087
Сводная рецептура, k=1.027361
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 137.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8558.07 57.98 59.66 59.57 
2Меланж27.0 26.55 7.17 27.28 7.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.23 22.03 26.95 22.63 
4Вода—  17.27 —   17.74 —   
5Мука в/с85.5 12.91 11.03 13.26 11.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.87 1.30 11.17 1.34 
7Крахмал картофельный80.0 3.19 2.55 3.27 2.62 
8Коньяк или вино десертное—  1.47 —   1.51 —   
9Белок яичный сырой12.0 1.38 0.17 1.42 0.17 
10Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.18 0.18 0.19 0.18 
12Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
13Эссенция ромовая—  0.059—   0.060—   
14Коньяк—  0.053—   0.055—   
15Вино—  0.046—   0.047—   
Итого158.69 102.67 163.03 105.48 
Суммарные пофазные потери 4.4%4.47 
Прочие потери 2.7%2.81 
Общие потери 6.9%7.28 
Выход71.3 137.70 98.20 137.70 98.20 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных