УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка жировая (в №376)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка жировая (в №376).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка жировая (в №376) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Жир кондитерский99,7399,57398,37
    Молоко сухое цельное95,0119,87113,88
    Пудра ванильная99,855,995,98
    Итого99,211004,9996,98
    Потери 0.5%4,98
    Выход99,21000,0992,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.04.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4351.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г39.6
      Молочный жир, г3.0
    Углеводы, г5314.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г52.8
    Зола, г0.8
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг17.32.2800
     Тиамин, мг0.02.11.4
     Рибофлавин, мг0.19.31.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.50.860
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг119.512.01000
     Магний, мг14.13.5400
     Натрий, мг47.7
     Фосфор, мг93.311.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.414
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г2.219.911
     Холестерин, мг10.6
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.3
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г4.6
     Жир, г42.6