_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка жировая (в №376)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка жировая (в №376).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- молоко сухое цельное
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка жировая (в №376) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 399,57 398,37 Молоко сухое цельное 95,0 119,87 113,88 Пудра ванильная 99,85 5,99 5,98 Итого 99,21 1004,90 996,98 Потери 0.5% 4,98 Выход 99,2 1000,00 992,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 43 51 83 В том числе: Растительные жиры, г 39.6 Молочный жир, г 3.0 Углеводы, г 53 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 52.9 Зола, г 0.8 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 17.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 8.0 80 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 119.5 12 1000 Магний, мг 14.1 4 400 Натрий, мг 47.7 Фосфор, мг 93.3 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.2 20 11 Холестерин, мг 10.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 8.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 4.6 Жир, г 42.6