KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грибочки [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Грибочки [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 464.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 125.36 97.78 
3№095 Сироп для промочки50.0 210.00 105.00 97.50 48.75 
4№023 Воздушный96.5 110.00 106.15 51.07 49.29 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 75.00 59.10 34.82 27.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.6 73.4 1000.00 734.00 464.30 340.80 
Выход26.6 73.4 1000.00 734.00 340.80 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 57.60 48.38 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.51 0.51 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 128.17 99.88 
Потери 2.1%16.74 2.10 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 125.36 97.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.35 1.05 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.35 1.05 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 14.78 12.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.68 1.60 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.13 0.13 
5Коньяк—  1.94 —   0.068—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 35.68 28.03 
Потери 2.1%16.92 0.59 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 34.82 27.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.37 0.29 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.37 0.29 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 52.38 52.30 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 42.43 36.27 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.48 8.38 
5Эссенция—  3.47 —   0.52 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 193.10 120.52 
Потери 6.1%48.72 7.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 150.90 113.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.89 3.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 31.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.90 3.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.03 49.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.92 49.95 
Потери 2.4%12.30 1.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.50 48.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.26 3.63 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 93.61 66.88 
Потери 3.0%22.58 2.01 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 88.87 64.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.40 1.00 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.37 1.00 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 18.41 2.21 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.37 0.37 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 67.89 51.61 
Потери 4.5%45.46 2.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 51.07 49.29 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.53 1.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.08 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.20 1.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.04 2.04 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.65 1.41 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.53 4.70 
Потери 7.1%71.83 0.33 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.64 4.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.02623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 464.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.89 216.57 222.58 222.25 
2Меланж27.0 90.70 24.49 93.08 25.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.38 60.80 74.28 62.40 
4Вода—  55.03 —   56.47 —   
5Мука в/с85.5 44.08 37.69 45.24 38.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 30.26 3.63 31.05 3.73 
7Белок яичный сырой12.0 18.41 2.21 18.90 2.27 
8Крахмал картофельный80.0 10.88 8.71 11.17 8.94 
9Коньяк или вино десертное—  4.68 —   4.80 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.68 1.60 1.72 1.64 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.01 1.01 1.04 1.03 
12Эссенция—  0.54 —   0.56 —   
13Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
14Коньяк—  0.18 —   0.18 —   
15Вино—  0.11 —   0.11 —   
Итого547.02 356.70 561.37 366.05 
Суммарные пофазные потери 4.5%15.90 
Прочие потери 2.6%9.36 
Общие потери 6.9%25.26 
Выход73.4 464.30 340.80 464.30 340.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: