KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Абрикотин [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 439.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 118.66 92.56 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 90.54 79.67 
4Ликер40.0 25.00 10.00 10.99 4.40 
5Цукаты83.0 25.00 20.75 10.99 9.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 3.96 3.12 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.64 2.48 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.39 439.50 382.10 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.39 382.10 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.52 45.80 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.48 0.48 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 121.33 94.55 
Потери 2.1%16.74 1.99 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 118.66 92.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.27 0.99 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.27 0.99 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.68 1.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.19 0.18 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0150.015
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.05 3.18 
Потери 2.1%16.92 0.067
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 3.96 3.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0430.033
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0420.033
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 61.16 51.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 40.78 40.71 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.27 3.85 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.16 6.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.41 0.39 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.051
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 227.32 190.52 
Потери 1.9%18.31 3.62 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 197.78 186.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.16 1.81 
Упек/уварка 11.31%128.80 25.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.92 1.81 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   24.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 10.80 8.42 
4Эссенция—  2.76 —   0.25 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 107.05 80.31 
Потери 0.8%7.09 0.64 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 90.54 79.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.43 0.32 
Упек/уварка 14.74%173.61 15.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.36 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 23.25 2.79 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 71.92 51.38 
Потери 3.0%22.58 1.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 68.28 49.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.08 0.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.06 0.77 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.16 1.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.94 0.80 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.27 2.67 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.64 2.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.095
Упек/уварка 33.6%525.38 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.095
Сводная рецептура, k=1.027673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 439.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85162.60 162.36 167.10 166.85 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.36 98.58 120.61 101.31 
3Мука в/с85.5 111.03 94.93 114.11 97.56 
4Вода—  24.00 —   24.66 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.25 2.79 23.89 2.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.20 4.38 16.65 4.50 
7Ликер40.0 10.99 4.40 11.29 4.52 
8Цукаты83.0 10.99 9.12 11.29 9.37 
9Патока крахмальная78.0 10.80 8.42 11.10 8.66 
10Ядро ореха жареное97.5 3.96 3.86 4.06 3.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.67 —   0.69 —   
12Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
13Соль96.5 0.41 0.39 0.42 0.40 
14Крахмал картофельный80.0 0.23 0.19 0.24 0.19 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.19 0.18 0.20 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.11 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0510.11 0.053
19Вино—  0.10 —   0.10 —   
Итого493.60 390.14 507.26 400.94 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.05 
Прочие потери 2.7%10.80 
Общие потери 4.7%18.84 
Выход86.9 439.50 382.10 439.50 382.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: