KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Абрикотин [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Абрикотин [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 270.00 210.60 124.28 96.94 
3№099 Помада88.0 206.00 181.28 94.82 83.44 
4Ликер40.0 25.00 10.00 11.51 4.60 
5Цукаты83.0 25.00 20.75 11.51 9.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 9.00 7.09 4.14 3.26 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 6.00 5.64 2.76 2.60 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.39 460.30 400.18 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.39 400.18 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 124.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 57.10 47.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.51 0.51 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 127.07 99.02 
Потери 2.1%16.74 2.08 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 124.28 96.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.34 1.04 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.33 1.04 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 1.76 1.48 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.20 0.19 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0160.016
5Коньяк—  1.94 —   0.008—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 4.24 3.33 
Потери 2.1%16.92 0.070
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 4.14 3.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0450.035
Упек/уварка 0.31%3.18 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0440.035
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 64.06 53.81 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 42.71 42.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 14.95 4.04 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 8.54 7.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.43 0.41 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.11 0.054
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 238.08 199.53 
Потери 1.9%18.31 3.79 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 207.14 195.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.26 1.90 
Упек/уварка 11.31%128.80 26.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.01 1.90 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.14 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.31 8.82 
4Эссенция—  2.76 —   0.26 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 112.11 84.12 
Потери 0.8%7.09 0.67 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 94.82 83.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.45 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.38 0.34 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.35 2.92 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 75.32 53.82 
Потери 3.0%22.58 1.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 71.51 52.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.13 0.81 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.11 0.81 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.21 1.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.98 0.84 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.48 2.79 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.76 2.60 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.11 0.10 
Сводная рецептура, k=1.027673
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 460.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.30 170.04 175.01 174.75 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.92 103.25 126.32 106.11 
3Мука в/с85.5 116.29 99.43 119.51 102.18 
4Вода—  25.14 —   25.83 —   
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 24.35 2.92 25.02 3.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 16.97 4.58 17.44 4.71 
7Ликер40.0 11.51 4.60 11.83 4.73 
8Цукаты83.0 11.51 9.55 11.83 9.82 
9Патока крахмальная78.0 11.31 8.82 11.62 9.07 
10Ядро ореха жареное97.5 4.14 4.04 4.26 4.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.72 —   
12Пудра ванильная99.850.52 0.52 0.54 0.54 
13Соль96.5 0.43 0.41 0.44 0.42 
14Крахмал картофельный80.0 0.24 0.19 0.25 0.20 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.20 0.19 0.21 0.20 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.12 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.11 —   0.11 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.11 0.0540.11 0.055
19Вино—  0.11 —   0.11 —   
Итого516.96 408.61 531.26 419.91 
Суммарные пофазные потери 2.1%8.43 
Прочие потери 2.7%11.31 
Общие потери 4.7%19.74 
Выход86.9 460.30 400.18 460.30 400.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: