KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Малютка [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 333.33 253.33 88.40 67.18 
3№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 44.20 34.48 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 156.67 123.46 41.55 32.74 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.65 2.49 
Итого16.7 83.3 1000.00 832.85 265.20 220.87 
Выход16.7 83.3 1000.00 832.85 220.87 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 20.00 16.80 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 9.74 7.20 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 5.68 0.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.34 0.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 89.97 68.21 
Потери 1.5%11.57 1.02 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 88.40 67.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.67 0.51 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.67 0.51 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.31 17.06 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.038—   
5Коньяк—  0.86 —   0.038—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 45.19 35.22 
Потери 2.1%16.74 0.74 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 44.20 34.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.47 0.37 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.47 0.37 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 18.16 15.25 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 2.06 1.96 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.16 0.16 
5Коньяк—  2.00 —   0.083—   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 42.48 33.44 
Потери 2.1%16.90 0.70 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 41.55 32.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.45 0.35 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.45 0.35 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 28.10 23.61 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 28.10 28.06 
4Меланж27.0 224.18 60.53 19.82 5.35 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 113.15 88.76 
Потери 5.4%54.12 4.78 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 88.40 83.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.05 2.39 
Упек/уварка 17.43%217.04 19.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.52 2.39 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 15.80 12.32 
3Вода—  146.34 —   7.90 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.20 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.44 0.37 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 57.94 44.25 
Потери 2.4%19.67 1.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 53.99 43.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.70 0.53 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.66 0.53 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 15.88 1.91 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 49.13 35.10 
Потери 3.0%22.58 1.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 46.65 34.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.74 0.53 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.72 0.53 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.17 1.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.94 0.81 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.23 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.30 2.68 
Потери 7.1%71.83 0.19 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.65 2.49 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.15 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.39 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.029571
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 265.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8594.12 93.98 96.90 96.76 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.47 49.11 60.19 50.56 
3Мука в/с85.5 38.07 32.55 39.20 33.51 
4Маргарин84.0 28.10 23.61 28.93 24.31 
5Меланж27.0 21.76 5.88 22.40 6.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 15.88 1.91 16.35 1.96 
7Патока крахмальная78.0 15.80 12.32 16.27 12.69 
8Вода—  10.10 —   10.40 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.74 7.20 10.02 7.42 
10Белок яичный сырой12.0 5.68 0.68 5.85 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.06 1.96 2.12 2.02 
12Агар (E406)85.0 0.44 0.37 0.45 0.39 
13Пудра ванильная99.850.34 0.34 0.35 0.35 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
15Крахмал картофельный80.0 0.23 0.19 0.24 0.19 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.23 —   
17Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
18Вино—  0.038—   0.039—   
19Эссенция—  0.012—   0.012—   
Итого301.53 230.43 310.45 237.24 
Суммарные пофазные потери 4.1%9.56 
Прочие потери 2.9%6.81 
Общие потери 6.9%16.37 
Выход83.3 265.20 220.87 265.20 220.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных