KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малютка [Ступино] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Малютка [Ступино]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 469.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 333.33 253.33 156.53 118.96 
3№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 78.27 61.05 
4№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 156.67 123.46 73.57 57.97 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.70 4.41 
Итого16.7 83.3 1000.00 832.85 469.60 391.11 
Выход16.7 83.3 1000.00 832.85 391.11 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 35.42 29.75 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 17.24 12.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.06 1.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.59 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 159.31 120.78 
Потери 1.5%11.57 1.81 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 156.53 118.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.19 0.91 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.19 0.91 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 35.96 30.21 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 80.02 62.36 
Потери 2.1%16.74 1.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.27 61.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.84 0.66 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.84 0.66 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 73.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 32.15 27.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 3.65 3.47 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.28 0.28 
5Коньяк—  2.00 —   0.15 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 75.22 59.22 
Потери 2.1%16.90 1.24 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 73.57 57.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 0.79 0.62 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 0.79 0.62 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 49.76 41.80 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 49.76 49.69 
4Меланж27.0 224.18 60.53 35.09 9.47 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 200.36 157.18 
Потери 5.4%54.12 8.47 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 156.53 148.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 5.40 4.24 
Упек/уварка 17.43%217.04 33.97 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 4.46 4.24 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 27.98 21.82 
3Вода—  146.34 —   13.99 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.90 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.78 0.66 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 102.60 78.36 
Потери 2.4%19.67 1.88 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 95.60 76.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.23 0.94 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.18 0.94 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 28.13 3.38 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 87.00 62.16 
Потери 3.0%22.58 1.87 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 82.60 60.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.31 0.93 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.28 0.93 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.06 2.06 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.67 1.43 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.41 0.33 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.61 4.75 
Потери 7.1%71.83 0.34 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.70 4.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.27 0.17 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.18 0.17 
Сводная рецептура, k=1.029571
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 469.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.66 166.41 171.59 171.33 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 103.53 86.96 106.59 89.53 
3Мука в/с85.5 67.42 57.64 69.41 59.35 
4Маргарин84.0 49.76 41.80 51.24 43.04 
5Меланж27.0 38.53 10.40 39.67 10.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.13 3.38 28.96 3.47 
7Патока крахмальная78.0 27.98 21.82 28.80 22.47 
8Вода—  17.89 —   18.42 —   
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.24 12.76 17.75 13.14 
10Белок яичный сырой12.0 10.06 1.21 10.35 1.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.65 3.47 3.76 3.57 
12Агар (E406)85.0 0.78 0.66 0.80 0.68 
13Пудра ванильная99.850.60 0.60 0.62 0.62 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.59 0.58 0.61 0.60 
15Крахмал картофельный80.0 0.41 0.33 0.43 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.40 —   0.41 —   
17Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
18Вино—  0.067—   0.069—   
19Эссенция—  0.021—   0.021—   
Итого533.93 408.03 549.72 420.09 
Суммарные пофазные потери 4.1%16.92 
Прочие потери 2.9%12.07 
Общие потери 6.9%28.99 
Выход83.3 469.60 391.11 469.60 391.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: