KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Казино [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Казино [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 220.00 218.02 11.70 11.60 
3Кокосовая посыпка98.0 70.00 68.60 3.72 3.65 
4№016 Песочный (основной)94.5 30.00 28.35 1.60 1.51 
Итого16.8 83.2 1000.00 831.77 53.20 44.25 
Выход16.8 83.2 1000.00 831.77 44.25 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 8.19 6.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.98 2.95 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.32 0.28 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.14 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 36.82 27.91 
Потери 1.5%11.57 0.42 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 36.18 27.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.090
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.28 0.21 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 6.47 5.04 
3Вода—  146.34 —   3.23 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.90 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.18 0.15 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 23.71 18.11 
Потери 2.4%19.67 0.43 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 22.09 17.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.28 0.22 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.27 0.22 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 0.49 0.41 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 0.33 0.33 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.12 0.031
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.0660.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0030.003
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.001—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0010.00 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 1.83 1.54 
Потери 1.9%18.31 0.029
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 1.60 1.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.0170.015
Упек/уварка 11.31%128.80 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.0150.015
Сводная рецептура, k=1.065703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 53.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.26 13.24 14.13 14.11 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.70 11.60 12.47 12.36 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.68 7.29 9.25 7.77 
4Патока крахмальная78.0 6.47 5.04 6.89 5.37 
5Вода—  4.13 —   4.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.98 2.95 4.25 3.14 
7Кокосовая посыпка98.0 3.72 3.65 3.97 3.89 
8Белок яичный сырой12.0 2.32 0.28 2.48 0.30 
9Мука в/с85.5 0.89 0.76 0.95 0.81 
10Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.19 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.14 0.13 0.15 0.14 
12Меланж27.0 0.12 0.0310.12 0.033
13Эссенция цитрусовая—  0.092—   0.10 —   
14Эссенция—  0.003—   0.004—   
15Соль96.5 0.0030.0030.0040.003
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.001—   0.001—   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0010.00 0.0010.00 
Итого55.70 45.13 59.36 48.10 
Суммарные пофазные потери 2.0%0.88 
Прочие потери 6.2%2.97 
Общие потери 8.0%3.85 
Выход83.2 53.20 44.25 53.20 44.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: