KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Торт Радуга [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 600.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 256.00 253.70 153.73 152.34 
3Посыпка вермишель цветная99.8522.00 21.97 13.21 13.19 
Итого15.4 84.6 1000.00 846.04 600.50 508.05 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.04 508.05 
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 94.23 79.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 45.87 33.94 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 27.78 26.39 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 26.74 3.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.06 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 451.61 347.73 
Потери 1.5%12.02 5.21 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 433.56 342.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.38 2.61 
Упек/уварка 2.54%26.21 11.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.30 2.61 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 254.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 74.44 58.06 
3Вода—  146.34 —   37.22 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   10.38 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.08 1.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 272.99 208.48 
Потери 2.4%19.67 5.00 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 254.35 203.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.28 2.50 
Упек/уварка 4.54%48.12 12.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.13 2.50 
Сводная рецептура, k=1.065531
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 600.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 153.73 152.34 163.80 162.33 
2Сахар-песок99.85148.88 148.66 158.64 158.40 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.23 79.15 100.41 84.34 
4Патока крахмальная78.0 74.44 58.06 79.32 61.87 
5Вода—  47.60 —   50.72 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 45.87 33.94 48.88 36.17 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 27.78 26.39 29.60 28.12 
8Белок яичный сырой12.0 26.74 3.21 28.49 3.42 
9Посыпка вермишель цветная99.8513.21 13.19 14.08 14.06 
10Агар (E406)85.0 2.08 1.76 2.21 1.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.58 1.55 1.69 1.65 
12Эссенция цитрусовая—  1.06 —   1.13 —   
Итого637.19 518.26 678.95 552.23 
Суммарные пофазные потери 2.0%10.22 
Прочие потери 6.2%33.96 
Общие потери 8.0%44.18 
Выход84.6 600.50 508.05 600.50 508.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных