KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Апельсин [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 127.76 95.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 76.66 38.33 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 63.88 49.83 
5Желе (Серпухов)50.0 70.00 35.00 44.72 22.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 712.60 638.80 455.21 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.60 455.21 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 72.27 60.71 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 35.18 26.03 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.52 2.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.21 1.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 325.06 246.44 
Потери 1.5%11.57 3.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 319.40 242.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.44 1.85 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.79 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.43 1.85 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 29.35 24.65 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.26 0.26 
4Вино—  0.86 —   0.055—   
5Коньяк—  0.86 —   0.055—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 65.31 50.90 
Потери 2.1%16.74 1.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 63.88 49.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.69 0.53 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.060
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.69 0.53 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 195.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 57.09 44.53 
3Вода—  146.34 —   28.55 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.96 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.59 1.35 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 209.36 159.89 
Потери 2.4%19.67 3.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 195.06 156.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.51 1.92 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.40 1.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 44.35 44.28 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 35.92 30.71 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.87 7.10 
5Эссенция—  3.47 —   0.44 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 163.49 102.04 
Потери 6.1%48.72 6.22 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 127.76 95.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.99 3.11 
Упек/уварка 16.78%208.18 26.60 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.15 3.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.33 39.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.68 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 86.42 39.27 
Потери 2.4%12.30 0.94 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 76.66 38.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.04 0.47 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.94 0.47 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 18.52 18.50 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.62 3.60 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.46 0.39 
5Эссенция—  3.10 —   0.14 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.045—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 45.17 22.58 
Потери 1.0%5.04 0.23 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 44.72 22.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.23 0.11 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 12.12 1.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 37.49 26.79 
Потери 3.0%22.58 0.80 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.59 25.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.56 0.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.55 0.40 
Сводная рецептура, k=1.048269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 638.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85241.75 241.38 253.42 253.04 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.62 85.36 106.53 89.48 
3Вода—  101.05 —   105.93 —   
4Меланж27.0 73.91 19.96 77.48 20.92 
5Патока крахмальная78.0 61.71 48.13 64.69 50.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 35.92 30.71 37.65 32.19 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.18 26.03 36.88 27.29 
8Белок яичный сырой12.0 20.52 2.46 21.51 2.58 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 12.12 1.45 12.70 1.52 
10Крахмал картофельный80.0 8.87 7.10 9.30 7.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 6.39 6.13 6.70 6.43 
12Коньяк или вино десертное—  3.68 —   3.85 —   
13Агар (E406)85.0 2.05 1.75 2.15 1.83 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.31 1.28 1.37 1.34 
15Эссенция цитрусовая—  0.81 —   0.85 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.58 —   0.61 —   
17Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
18Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
19Вино—  0.055—   0.058—   
20Коньяк—  0.055—   0.058—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.045—   0.047—   
Итого708.03 472.01 742.21 494.79 
Суммарные пофазные потери 3.6%16.80 
Прочие потери 4.6%22.78 
Общие потери 8.0%39.58 
Выход71.3 638.80 455.21 638.80 455.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: