KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Апельсин [Серпухов] → Рецептура №2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Апельсин [Серпухов]

Рецептура №2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 896.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 179.38 134.54 
3№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 107.63 53.81 
4№061 Крем "Новый"78.0 100.00 78.00 89.69 69.96 
5Желе (Серпухов)50.0 70.00 35.00 62.78 31.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.7 71.3 1000.00 712.60 896.90 639.13 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.60 639.13 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 448.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 101.47 85.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.39 36.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.81 3.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.70 1.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 456.40 346.01 
Потери 1.5%11.57 5.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 448.45 340.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.42 2.59 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.41 2.59 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 41.21 34.62 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.37 0.36 
4Вино—  0.86 —   0.077—   
5Коньяк—  0.86 —   0.077—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 91.70 71.46 
Потери 2.1%16.74 1.50 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 89.69 69.96 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.96 0.75 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.085
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.96 0.75 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 80.15 62.52 
3Вода—  146.34 —   40.08 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.17 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.23 1.90 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 293.95 224.49 
Потери 2.4%19.67 5.39 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 273.87 219.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.53 2.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.37 2.69 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 62.26 62.17 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 50.43 43.12 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.45 9.96 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 229.55 143.27 
Потери 6.1%48.72 8.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 179.38 134.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.00 4.37 
Упек/уварка 16.78%208.18 37.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.83 4.37 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 55.22 55.14 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.16 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.21 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 121.33 55.14 
Потери 2.4%12.30 1.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 107.63 53.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.46 0.66 
Упек/уварка 9.11%101.49 10.92 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.32 0.66 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 26.01 25.97 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.49 5.06 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.65 0.55 
5Эссенция—  3.10 —   0.19 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.063—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 63.42 31.71 
Потери 1.0%5.04 0.32 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 62.78 31.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.32 0.16 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.02 2.04 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.64 37.61 
Потери 3.0%22.58 1.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.97 36.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.79 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
Сводная рецептура, k=1.048269
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 896.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85339.42 338.91 355.81 355.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 142.68 119.85 149.57 125.64 
3Вода—  141.88 —   148.73 —   
4Меланж27.0 103.78 28.02 108.79 29.37 
5Патока крахмальная78.0 86.64 67.58 90.82 70.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 50.43 43.12 52.87 45.20 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.39 36.55 51.78 38.31 
8Белок яичный сырой12.0 28.81 3.46 30.20 3.62 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.02 2.04 17.84 2.14 
10Крахмал картофельный80.0 12.45 9.96 13.05 10.44 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 8.97 8.61 9.40 9.03 
12Коньяк или вино десертное—  5.16 —   5.41 —   
13Агар (E406)85.0 2.88 2.45 3.02 2.57 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.83 1.80 1.92 1.88 
15Эссенция цитрусовая—  1.14 —   1.20 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —   0.86 —   
17Пудра ванильная99.850.37 0.36 0.38 0.38 
18Эссенция ромовая—  0.21 —   0.22 —   
19Вино—  0.077—   0.081—   
20Коньяк—  0.077—   0.081—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.063—   0.066—   
Итого994.10 662.72 1042.09 694.71 
Суммарные пофазные потери 3.6%23.59 
Прочие потери 4.6%31.99 
Общие потери 8.0%55.58 
Выход71.3 896.90 639.13 896.90 639.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: