KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Бирюсинка [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Бирюсинка [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло69.0 170.00 117.30 19.12 13.20 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 16.88 12.66 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 6.75 6.69 
5№107 Шоколадная крупка89.3 40.00 35.72 4.50 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.4 76.6 1000.00 766.28 112.50 86.21 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.28 86.21 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 14.13 11.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.88 5.09 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.01 0.48 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.24 0.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 63.54 48.18 
Потери 1.5%11.57 0.72 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 62.44 47.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.48 0.36 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.48 0.36 
№107 Шоколадная крупка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 194.35 184.63 0.87 0.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 40.89 34.35 0.18 0.15 
4Пудра ванильная99.855.19 5.18 0.0230.023
Итого10.8 89.2 1015.94 906.61 4.57 4.08 
Потери 1.5%13.61 0.061
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 4.50 4.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75066%89.2 7.63 6.81 0.0340.031
Упек/уварка 0.07%0.69 0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.75066%89.3 7.62 6.81 0.0340.031
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 11.16 8.70 
3Вода—  146.34 —   5.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.56 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.31 0.26 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 40.93 31.26 
Потери 2.4%19.67 0.75 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 38.13 30.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.49 0.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.47 0.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.86 5.85 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.74 4.06 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.17 0.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.059—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 21.59 13.48 
Потери 6.1%48.72 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.88 12.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.66 0.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.51 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.55 0.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   0.93 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.42 0.32 
4Эссенция—  2.76 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 4.13 3.10 
Потери 0.8%7.09 0.025
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 3.49 3.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0160.012
Упек/уварка 14.74%173.61 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0140.012
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   1.46 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 3.91 2.44 
Потери 10.0%86.67 0.24 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 2.81 2.19 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.20 0.12 
Упек/уварка 19.99%263.76 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.054841
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 112.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.39 33.34 35.22 35.17 
2Повидло69.0 19.12 13.20 20.17 13.92 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.31 12.02 15.10 12.68 
4Патока крахмальная78.0 11.58 9.03 12.21 9.52 
5Меланж27.0 9.76 2.64 10.30 2.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  9.53 —   10.05 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.88 5.09 7.25 5.37 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.75 6.69 7.12 7.06 
9Мука в/с85.5 4.74 4.06 5.00 4.28 
10Белок яичный сырой12.0 4.01 0.48 4.23 0.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 1.17 0.94 1.24 0.99 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.87 0.83 0.92 0.88 
13Агар (E406)85.0 0.31 0.26 0.33 0.28 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.24 0.23 0.25 0.25 
15Эссенция цитрусовая—  0.16 —   0.17 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.068—   0.072—   
17Пудра ванильная99.850.0230.0230.0250.025
Итого122.92 88.83 129.66 93.70 
Суммарные пофазные потери 3.0%2.62 
Прочие потери 5.2%4.87 
Общие потери 8.0%7.50 
Выход76.6 112.50 86.21 112.50 86.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: